В моей семье очень любят рыбу в горшочке. Приготовить ее можно двумя способами: в духовке и на конфорке. Итак, берем чугунную кастрюлю, наливаем на дно растительное масло, режем 3 головки репчатого лука, 4 помидора, 3 морковки и начинаем укладывать: лук, рыба подойдет любая, наименее костистая, морковь, помидоры, лук, рыба, морковь, помидоры. Воды не доливать. Ставим на конфорку, на очень маленький огонь. В почти готовое блюдо добавляем мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол можно положить маслины и оливки. Так же готовится это кушанье и в духовке, только верх можно посыпать тертым сыром.
Ну а теперь два экзотических рецепта для тех, кто любит удивлять своих гостей и домашних. Начнем с паэльи.
Паэлья
Я попробовала данное блюдо в Испании, в гостях у своей подруги Кончиты. Вообще говоря, это любимое испанцами кушанье подают практически во всех ресторанах и трактирчиках Мадрида, Барселоны и других городов. Оно имеет множество вариаций, и дать один определенный рецепт очень трудно, но испанки считают, что лучше всего паэлью готовят дома, и неохотно делятся своими секретами. Начав писать кулинарную книгу, я довольно долго уламывала Кончиту, упрашивая сообщить «разблюдовку». Подруга все-таки сдалась, правда, закончив диктовку по телефону, со вздохом сказала:
– Надеюсь, твоя дурацкая книжка никогда не выйдет в Испании, а то моя соседка Аранта, у которой паэлья выходит гаже некуда, еще научится ее готовить!
Сразу оговорюсь, паэлью нельзя считать чисто рыбным блюдом, сейчас прочитаете рецепт и поймете почему.
Вам понадобится: 2 стакана риса, 4 стакана бульона, полкурицы, по 200 г телятины, свинины, 80 г сала, 250 г рыбы, 2 луковицы, 3 стручка сладкого перца, 2 помидора, 2 ложки отварного зеленого горошка, растительное масло, щепотка шафрана, соль, перец, мелко нарезанная зелень пучка эстрагона, 300 г телячьих костей, сок лимона.
Влить в кастрюлю 1 литр подсоленной воды, положить туда телячьи кости, голову, хребтовую часть и кожу от рыбы, добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В большую, плоскую сковородку, которую испанские хозяйки тоже называют «паэлья», бросить половину мелко нарубленного шпика и растопить его вместе с двумя столовыми ложками растительного масла. Курицу разделать на мелкие части, натереть солью, обжарить. Затем влить ? стакана воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Потом таким же образом обжарить небольшие кусочки мяса, добавить воду, соль, перец, потушить и отставить в тепло. Оставшийся шпик растопить на сковородке, соединить его с луком, нарезанным кольцами, и стручковым перцем. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем, потушить на очень маленьком огне в течение пяти минут. Добавить половину бульона, приправить солью и перцем. Когда крупа разбухнет, влить оставшуюся часть бульона, нарезанные помидоры. Потом быстро обжарить рыбу и смешать с рисом, добавить мясо, зелень, зеленый горошек и поставить все на пять минут в горячую духовку.
Селедочное масло
60 г филе сельди дважды пропустить через мясорубку, смешать с пачкой мягкого масла (200 г) и горчицей по вкусу.
Соусы
Считается, что соусы человечество придумало не так давно, пару веков назад гурманы преспокойно ели салаты без майонеза и мясо без кетчупа. Не знаю, хуже или лучше стало нам от того, что на столе появились, например, «Песто» и «Тысяча островов». Могу лишь предостеречь тех, кто озабочен своей фигурой. Имейте в виду, мои дорогие, соус очень калорийная еда. Иногда, чтобы сбросить десяток лишних килограммов, требуется лишь отказать себе в майонезе и иже с ним. Кстати, ничем не заправленный «Оливье» сначала покажется вам неинтересным на вкус, но потом вы привыкнете и даже начнете считать его вкусным. Но, если речь не идет о похудении или диете по состоянию здоровья, не отказывайте себе в удовольствии, ведь не зря французы зовут соус царем кухни.
Соус красный
Для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и так далее
1 cтоловую ложку муки поджариваем с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешиваем с томат-пастой и разводим 2 стаканами мясного бульона. Сразу усвойте одно правило: вся жидкость, которую вы будете использовать для разведения муки с маслом, должна быть очень горячей, почти кипятком. Вливать ее на сковородку, где поджаривалась смесь, следует очень и очень аккуратно, маленькими порциями, тоненькой струйкой, безостановочно помешивая, иначе получатся комки, а не густая, однородная консистенция.
Добавить нарезанную петрушку, лук и морковку (некрупные), прокипятить на слабом ог-
не минут двадцать, потом посолить и влить одну-две столовые ложки вина, мадеры или портвейна.
Соус луковый острый
Для жареного, тушеного мяса, печени, рубленых котлет
1 столовую ложку муки поджарить с таким же количеством сливочного масла и развести 2 стаканами мясного бульона.
2—3 головки репчатого лука мелко нарезать и поджарить на сливочном масле. Потом добавить 2 столовые ложки томат-пасты, соль и перец по вкусу, влить 2 столовые ложки уксуса, лучше винного, добавить корнишоны (маленькие соленые огурчики). Потом соединить обе части соуса и кипятить в течение пяти минут.
Соус с хреном
Для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка
Столовую ложку муки пожарить с таким же количеством сливочного масла, добавить 1 стакан мясного бульона, 100 г сметаны и варить на слабом огне в течение пяти-семи минут. Одновременно подготовить хрен. В маленькую кастрюльку или сковородку положить по 2 столовые ложки сливочного масла и тертого хрена, слегка прожарить. Затем влить 1 столовую ложку уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5–6 горошин черного перца и поставить на слабый огонь минут на десять. Проваренный хрен соединить с соусом, прокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, размешать.
Соус сметанный
Для бефстроганова, биточков, котлет, печенки, жареной дичи
