Английский соус вилеруа отличается от вышеописанного тем, что он заправляется пюре из курицы или дичи и желтками. Пюре из курицы или дичи приготовляется точно таким же способом, как и для супов-пюре, а именно: припущенные до готовности филе курицы или рябчика мелко рубятся, потом толкутся в ступке с куском сливочного масла и после протираются через сито. Когда соус совсем готов и процежен, то в отдельную кастрюлю кладется одна столовая ложка приготовленного пюре, 2 сырых желтка, и затем в этот льезон вливают понемногу процеженный соус, мешая все время пюре лопаточкой, и проваривают на пару.
Беф-пайль
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив вырезку, нарезать ее, как филе миньон, завернуть каждый из них в мокрое полотенце, отбить металлической тяпкой, обвязать голландскими нитками, посолив и посыпав перцем, поджарить на сковороде; когда мясо зарумянится с обеих сторон так, чтобы внутри бифштексы были с кровью, переложить в другую посуду и остудить, а на той сковороде, где они жарились, приготовить соус томат со сметаной (см. голубцы, по оглавлению). Затем приготовить рассыпчатое, сдобное тесто на сметане (см. общее правило приготовления теста № 5), поставить его на холод. Очистить от кожицы репу и морковь, нарезать тонкими, длинными палочками (соломкой) и поджарить на масле до румяного колера на медном сотейнике. Картофель очистить от кожицы, нарезать тонкими палочками, изжарить в отколерованном фритюре. Когда коренья будут готовы, то заправить их частью соуса, чтобы были сочны; картофель не заправлять соусом и оставить сухим, чтобы хрустел.
С белых грибов-консервов слить отвар, обмыть в холодной воде, нашинковать потоньше и спассеровать на масле. Когда все будет приготовлено, взять толстую металлическую форму или огнеупорную каменную чашку, уложить в нее все приготовленные продукты в следующем порядке: сначала на дно формы или чашки положить половину кореньев и картофеля. Сверх кореньев уложить бифштексы таким образом, чтобы край одного лежал на другом, как укладывают на блюде котлеты, переложить бифштексы шинкованными грибами, заправив их также частью соуса, сверх бифштексов положить остальные коренья и на самый верх картофель, накрыть все это кружком сдобного теста, которое предварительно раскатать по величине формы. Из остатков теста сделать украшения в виде гребешков и листиков и один цветок; гребешками и листиками разукрасить крышку, в средине которой сделать отверстие и вставить в него приготовленный из теста же цветок. Крышку и все украшения на ней следует смазать яйцом. Затем поставить беф-пайль на ¾–1 час в духовой шкаф среднего жара.
Беф-пайль подается к столу в той чашке, в которой запекался, соус же томат подается отдельно в соуснике.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Форма для запекания. Для беф-пайль следует брать толстую форму, для того чтобы запекание шло медленно и соус не кипел, отчего мясо сделается твердым.
• Коренья следует спассеровать на медном сотейнике, а не на железной сковороде, так как на последней масло легко горит и коренья получают некрасивый цвет. За неимением медной посуды можно брать чугунную толстую сковороду или эмалированную сковороду.
• Грибы-консервы необходимо предварительно обмыть, чтобы удалить с их поверхности слизь. Белые грибы можно заменить шампиньонами, но как те, так и другие следует прибавлять в беф-пайль в припущенном виде.
• Сдобное тесто не следует раскатывать очень тонко, так как оно может прорваться. По этой же причине его нужно накладывать на форму очень свободно, не натягивая по краям. В средине теста делается отверстие для того, чтобы пар имел свободный выход, иначе тесто станет мокрым. Вместо сдобного теста для крышки можно делать паштетное тесто (см. по оглавлению). Для этой же цели под крышку из теста кладется сухой картофель, не заправленный соусом.
