500 г говяжьих костей, 400 г гороха, 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, 2 л воды, 200 г булки.
Сахарные говяжьи кости и горох залить холодной водой, довести до кипения и уменьшить огонь. Варить, пока горох не разварится. Смешать муку со сливочным маслом (масло можно заменить гусиным жиром со шкварками), разбавить бульоном, заправить суп, посолить, еще раз вскипятить, непрерывно помешивая, и снять с огня. Булку нарезать тонкими мелкими кубиками. Положить на сковороду, сбрызнуть растительным маслом, подрумянить гренки в духовке и подать к супу. Можно добавить мелко нарезанный картофель.
Суп фасолевый с лапшой
2 л воды, полкурицы (600–700 г), 1 стакан фасоли, 1 луковица, 1 морковь, петрушка, 5–6 горошин черного перца.
Соус: 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки.
Фасоль замочить в воде на 10–12 ч. Курицу опалить, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Снять накипь. Фасоль положить в бульон с курицей и продолжать варить на слабом огне до полуготовности. Затем бульон посолить, положить лук, коренья и перец. Когда фасоль станет мягкой, снять кастрюлю с огня, вынуть шумовкой курицу, а фасоль процедить через дуршлаг. Удалить лук и коренья. Чистый бульон вторично процедить через густое сито или марлю. Поставить кастрюлю с бульоном на огонь, насыпать лапшу или фарфелах. Мелко нарезанную луковицу и натертую на мелкой терке морковь поджарить в сотейнике с жиром до розоватого цвета, добавить муку, поджарить ее, все время помешивая, влить немного бульона, посолить, проварить. Затем этот соус соединить с фасолью, перемешать, на фасоль уложить порционные куски курицы.
На первое подавать куриную лапшу или бульон с фарфелах, на второе — курицу с фасолью.
Суп фасолевый с гречневой кашей
0,5 кг мяса, 0,5 стакана фасоли, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 0,5 стакана гречневой крупы, перец и соль по вкусу.
Кусочки мяса залить горячей водой, добавить луковицу, морковь, посолить и варить. Бульон процедить, лук и морковь удалить, а мясо вновь соединить с бульоном, добавить подготовленную фасоль, перец, неплотно прикрыть крышкой и поставить на 3 ч в духовку. Суп процедить, мясо подать с фасолью, а бульоном залить отдельно приготовленную гречневую кашу.
Суп с ячменем
2 стакана бобов или фасоли, 900 г мяса, 3 л воды, 1/4 стакана ячменя, 2 луковицы, 2 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Замочить бобы на ночь. Залить мясо холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 45 мин. Добавить ячмень, нарезанный кубиками лук, бобы и варить на слабом огне еще 1,5 ч. Посолить, поперчить и варить еще 10 мин. Суп готов, если мясо и бобы мягкие.
Пицье
2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 зубка чеснока, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сока лимона, 1 белая булка, 3 л воды, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Опалить говяжьи ноги, хорошо почистить их и удалить копыта, замочить в горячей воде на 30 мин. Затем переложить их в холодную воду на 2 ч. Вынув ноги из воды, их снова оскоблить, помыть, почистить, порубить, положить в большую кастрюлю, залить водой и варить 7–8 ч на слабом огне. За 2 ч до окончания варки положить луковицу, морковь, лавровый лист, соль и перец. Готовый бульон процедить. Кости удалить, мясо мелко порубить, соединить с бульоном, добавить в него сахар, лимонную кислоту и заправить взбитым яйцом. Черствый белый хлеб порезать на ломтики, обжарить его с двух сторон и натереть чесноком. Пицье подать в горячем виде с гренками.
