Ознакомительная версия. Доступно 28 страниц из 137
столе постоянно находился хлеб, отождествляемый со Святыми Дарами – Телом и Кровью Христовой под видом хлеба и вина, находящимися на престоле.
За то, что хлеб в народной среде воспринимался как вещество особое, сакральное, как святой дар Бога, говорят обычаи и традиции. Хлеб нельзя было бросать, топтать, ронять, а если хлеб все-таки падал случайно со стола, нужно было поднять и поцеловать его, причем, если хлеб был найден, его можно было поднять и сразу есть. В народной среде считалось, что, найдя потерянную кем-то вещь, нужно произвести сначала особые очистительные действия, а лишь затем ее поднимать. Хозяином вещи мог быть человек духовно нечистый, и через нее можно было оскверниться. На хлеб же из-за его святости это не распространялось.
Дающий хлеб в качестве милостыни крестился, так же как и получающий. Существовало множество древних поверий, свидетельствующих о восприятии хлеба как существа живого, причем перенесшего перед принятием своего нынешнего состояния многие муки. То есть совершенно очевидно отождествление хлеба со Святыми Дарами – Телом Христовым. Вокруг Христа собирается вся Церковь и им держится, а престол, где находятся Святые Дары и невидимо восседает Бог, является центром храма и также оживотворяет его. Возможно, что именно эти сакральные связи объясняют существование народных обрядов, в которых на хлебе, как на Теле Христовом, духовно держался дом-храм, от «изволения» хлеба зависело благополучие дома. Так, при выборе места для постройки дома часто гадали посредством хлеба: бросали и смотрели, какой коркой упадет на землю – верхней или нижней – и в зависимости от этого решали, ставить дом или нет. Нередко хлеб закладывали под углы дома. Если хлеб портился, плесневел, то все равно выбрасывать его среди прочего мусора запрещалось – необходимо было бросить хлеб в затопленную печь, сжечь его (или закопать), так же как запрещалось выбрасывать церковные просфоры, которые можно было только сжигать.
Таким образом хлеб, символизировавший Святые Дары, превращал стол в церковный престол. Об этом свидетельствовала и поговорка: «Хлеб на стол – так и стол престол, а хлеба ни куска – так и стол доска». Находясь за столом, люди оказывались как бы перед лицом Бога, вкушали преподанную им самим трапезу, оказывались в иной реальности. Поэтому все, что находилось на столе, считалось святым. Поэтому в «Домострое» указывается, что недопустимо, находясь за столом, порицать качество пищи, каким бы оно ни было.
Следовательно, как вокруг церковного престола, на котором находятся Святые Дары, незримо собирается вся Церковь Христова, которая является центром и средоточием церковной жизни и делает Церковь Церковью, так и стол в доме выполнял точно такую же функцию – собирал семью, объединял ее, являлся символом ее упадка или достатка. Таким образом, стол в доме, являясь образом престола, со всей очевидностью свидетельствовал о духовном восприятии общественным сознанием дома как храма, отождествляя дом, как и храм, с образом Царства Небесного.
Помимо хлеба, среди всех изделий из теста больше всего славились русские пироги – подовые и пряженые, жаренные в масле, с начинкой из курицы (курник), говядины с луком, с творогом и яйцами, с «тельным» из рыбы (филе). С наступлением поста пироги выпекались на конопляном, маковом или ореховом масле с начинкой из сига, осетрины, лодоги, с рыбными молоками, вязигой, капустой, грибами, морковью, маком. Сладкие пироги начинялись изюмом и разными ягодами. Из теста изготовлялись также сдобные караваи, левашники, оладьи (подававшиеся с патокой или сотовым медом), хворост, орешки и пр. Делались собые «приказные» оладьи, которые отличались большими размерами и приносились приказным людям на поминки. Блины готовились «красные» из гречневой муки и молочные – из пшеничной с примесью молока и яиц. Каша варилась обычно из гречневых и овсяных круп, изредка из пшена. Из молочных кушаний готовились: молочная лапша, топленое молоко, варенец, сыр из творога и др.
Обычная пища простого человека состояла из каши, капусты, репы, огурцов и рыбы (преимущественно в соленом виде). Вплоть до конца XVII столетия в России не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чеснока, лука, огурцов, редьки, свеклы и дынь. Последние, невзирая на их южный характер, успешно росли и созревали даже в царских огородах Московского Кремля, откуда подавались к царскому столу. В 1660 г. царь велел разводить в городе Чугуеве арбузы и, когда они поспеют, присылать в Москву. Известен был укроп и петрушка, а к салату относились с пренебрежением, невзирая на то что он рос сам в диком виде и даже презирали иноземцев за его употребление, говоря: «Немцы, как скоты, полевую траву жрут».
Из мясных вареных блюд часто готовились щи, к которым обычно подавалась гречневая каша. В зависимости от пряных приправ варилась разная похлебка: черная – с гвоздикой, белая – с перцем, без всяких пряностей – голая. Для рассольника мясо варилось в огуречном рассоле с приправой из пряностей. Мясные блюда готовились в основном из баранины, причем мясо животных, которые были убиты женщинами, считалось нечистым и в пищу не употреблялось. Говядину предпочитали соленую, свинину же ели как в соленом, так и в копченом виде. Потроха подавались в виде студня со зваром (соус) с кашей. К мясу зайца относились несколько брезгливо, зато жаркое из оленьего и лосиного мяса считалось редким блюдом. Почти все блюда были приправлены конопляным или сливочным маслом. В то время сливочное масло приготовлялось в печах, без соли, и от этого оно быстро становилось прогорклым и негодным в пищу. К мясным кушаньям на стол всегда ставили в качестве приправы соленые огурцы, соленые сливы и кислое молоко.
Одно из изделий русской кухни пользовалось большой известностью под названием «похмелье» и состояло из нарезанных ломтиков холодной баранины, перемешанных с искрошенными солеными огурцами, уксусом, огуречным рассолом и перцем. Получалась острая, обжигающая рот и желудок пища. Смесь эту ели после попойки, чтобы освежить себя с похмелья, и она обладала удивительным вытрезвляющим действием.
Средневековая кухня отличалась необыкновенным поварским искусством и изобилием блюд, из которых многие готовилось из птицы. Из курицы варили так называемые «богатые» щи. Жарили курицу на железном вертеле или деревянном рожне; к этому блюду у богатых людей на стол подавался куриный соус с изюмом и разными пряностями. Из других птиц употреблялись в пищу утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, куропатки, рябчики, перепела, жаворонки. Столы при царском дворе в XVII в. любили начинать даже с жареных павлинов. Мясом голубей в России брезговали. Жареные гуси начинялись гречневой кашей, рябчики приправлялись молоком, а тетерева и куропатки – сливами или другими плодами. Из блюд подобного рода самым изысканным и роскошным считался на богатых пирах жареный лебедь. Соус для него готовился из нарезанных ломтиков калача, обжаренных в коровьем масле.
Ознакомительная версия. Доступно 28 страниц из 137
