Краткий кулинарный словарь
Бисквит – кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. Яиц по весу (или объему) должно быть немного больше, чем муки.
Бланшировать — подвергать кратковременной обработке горячей водой или паром пищевые продукты, в основном растительного происхождения, для сохранения их натурального вида. Держать в кипятке не более 1–2 минут.
Бульон – отвар мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульон может быть как самостоятельным блюдом, так и основой для приготовления супов, соусов и подлив.
Варка – способ приготовления продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах.
Выделка теста – заключительный процесс приготовления сдобного теста. Выделкой называется внесение в тесто различных разрыхлителей – соды, пекарского порошка, а также цукатов, орехов, изюма, пряностей и масла.
Вырезать сердцевину – вынуть сердцевину, оставив для кулинарной обработки лишь мякоть яблока, груши, тыквы, ананаса и т. д.
Гарнир – всякое дополнение (к рыбе или мясу) в виде овощей, изделий из картофеля и каш.
Глазурь – покрытие кондитерских изделий. Состоит из смеси сахара и шоколада или из взбитого белка.
Готовить на пару – варить продукт в пароварке над кипящей водой. В таком продукте максимально сохраняются питательные вещества, цвет и вкус.
Грилировать – готовить продукт на сильном прямом огне в гриле. Для жаренья мяса лучше использовать сковороду с решеткой, чтобы жир стекал на дно. Всегда нужно нагревать гриль, а не сковороду с решеткой, иначе продукт пристанет к решетке.
Дегласировать – для снятия пригорелости или ощущения жирности добавить к продукту, который жарился в жире, чайную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления.
Десерт – фрукты или сладкие блюда, подаваемые в конце обеда.
Жаренье – приготовление продуктов при помощи нагревания в масле или жирах в металлической посуде.
Желе – десертное блюдо из фруктовых и ягодных соков, молока, сахара и любого желирующего вещества.
Жульен – мелкая нарезка овощей для супов и соусов.
Заколеровать – поставить уже готовое блюдо (мучное, мясное или блюдо из птицы) на 20–30 секунд в нагретую духовку, чтобы оно приобрело золотисто-коричневую корочку.
Закуска — первое блюдо обеда. Бывает холодная и горячая закуски, мясная, рыбная и овощная.
Запекание – разделяется на 3 вида: открытое (грилирование), закрытое (под крышкой или в фольге) и краткое (см. Заколеровать).
Заправка – определенный состав продуктов, улучшающий вкус изделия, например салата, супа.
Защипка – кулинарный прием для герметизации изделий из теста с начинкой. Каждое изделие защипывают по-своему. Защипки бывают катаными, зубчатыми, рантиком, кармашком, треугольником, шнуровые и т. д.
