Отварные, нарезанные ломтиками грибы и соленые огурцы, припущенные морковь, лук, петрушку, репчатый лук, нарезанный полукольцами, отжатые от рассола каперсы и оливки без косточек смешать, поместить в томатный соус, добавить лимон и прогреть при температуре не выше 80 °C. Залить приготовленным соусом припущенную осетрину.
Осетрина, запеченная с грибамиОчищенную и промытую осетрину разделить на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде с маслом. Грибы также обжарить. Лук, нарезанный кольцами, подрумянить на сковороде. Рыбу уложить на большую сковороду, обложить кружками жареного картофеля, грибами, луком, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в хорошо нагретую печь на 10 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Приготовление соуса. В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 5 минут и процедить.
Состав: осетрина — 500 г, грибы белые (или шампиньоны) — 500 г, лук репчатый — 2 шт., сыр тертый — 3 ст. ложки, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), соль; для соуса: масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, сметана — 2 стакана, перец черный молотый, соль.
Осетрина, белуга, севрюга по-русскиПодготовленные куски рыбы уложить в котел с решеткой, налить воду, добавить белое вино, грибной отвар, посолить, поперчить, закрыть крышкой и припустить до готовности. Овощи очистить, промыть, нарезать брусочками, припустить. Грибы нарезать ломтиками.
Соленые огурцы очистить, нарезать ромбиками и отварить. Подготовить каперсы и маслины.
Приготовление соуса «Русский». Морковь, петрушку, грибы, соленые огурцы, каперсы, оливки, вареные рыбные хрящи залить горячим томатным соусом и прогреть.
Порционные куски рыбы уложить на тарелку, полить соусом «Русский», сверху поместить ломтик лимона, украсить свежей зеленью. В качестве гарнира подать отварной картофель.
Осетрина с макаронамиЧистое филе осетрины нарезать кусочками и тушить с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и обжаренными помидорами в вине.
