Сваренную пшенную кашу поставить на 30 минут в духовку для упревания. Дать каше остыть, добавить яйцо, перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на хорошо разогретом кулинарном жире.
Котлеты подавать со сметаной, с грибным или сладким соусом.
Запеканка пшенная с яблоками и сливами
1 стакан пшена, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка сметаны, масло, соль. Для начинки: 2 яблока или 2 стакана слив, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сахара, корица.
Сваренную вязкую пшенную кашу охладить, добавить растертые с сахаром яйца и перемешать.
Очистить свежие яблоки или сливы. Чтобы сливы было легче чистить, их надо погрузить на несколько секунд в кипящую воду. Из яблок удалить сердцевину, из слив – косточки. Измельченные фрукты положить в кастрюлю, добавить масло, сахар, корицу и, помешивая, тушить, чтобы они немного разварились.
В подготовленную посуду для запеканки выложить слой каши, затем слой фруктов и т. д. Верхний слой должен быть из пшенной каши. Сверху смазать растертым со сметаной яйцом, сбрызнуть растопленным маслом, запекать в духовке.
К запеканке подаются сладкий соус, сливки с сахаром.
Биточки пшенные с морковью
1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 яйцо, 3 моркови, ½ стакана сухарей, ½ стакана сметаны.
Пшено перебрать, промыть несколько раз для удаления горечи, всыпать в кипящую воду, варить 10 минут. Воду слить, добавить молоко и сахар и варить, помешивая, до загустения. За 10–15 минут до готовности добавить натертую на крупной терке морковь.
Готовую кашу охладить до 70 °С, добавить в нее яйца, перемешать. Разделить на порции, придавая им овальную форму, запанировать в сухарях или протертом черством белом хлебе. Обжарить на сковороде с двух сторон до образования румяной корочки, поставить на 5–7 минут в духовку.
Подавать в горячем виде со сметаной, или сладким фруктовым соусом, или киселем. Для биточков, употребляемых со сладким соусом, кашу варят с сахаром; если к биточкам предусмотрены грибные и овощные соусы, сахар в кашу не кладут.
Тыквенник
1 стакан пшена, 2 стакана молока, 300 г тыквы, 60 г сахара, 3 яйца, 15 г сухарей, 30 г сливочного масла, соль.
Тыкву очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, положить в кипящее молоко или воду, добавить соль, сахар и довести до кипения. Затем всыпать промытое пшено и сварить кашу. Немного охладить. Добавить в нее 2 яичных желтка, 2 взбитых белка и хорошо перемешать. Положить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху смазать яйцом и запечь.
Из старинных рецептов
Манная каша на клюквенном морсе
Из стакана клюквы приготовить 6 стаканов сока, вскипятить, всыпать полстакана манки и по крайней мере полстакана сахара, сварить, остудить, подавать с сахаром.
Каша гречневая с брюквой
500 г молодой брюквы очистить от кожицы, вымыть, натереть на терке, положить на сковороду вместе с маслом и жарить, часто помешивая. Гречневую крупу (300 г) вымыть, воду слить, а крупу перемешать с жареной брюквой, сложить в кастрюлю, залить 1,5 л молока и варить, пока каша не загустеет. Затем положить в кашу масло, сахар, соль, перемешать, покрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 2 часа.
При подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюквы, и полить горячим маслом.
Тыква с рисом и яйцами
1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (½ стакана) и варить до мягкости; затем налить в тыкву литр молока, положить вымытый рис (½ стакана) и варить еще 30 минут. После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4 яйца, влить 3–4 ст. ложки разогретого масла, положить ½ стакана сахара, выложить в смазанную маслом форму и запечь.
Запеканка из тыквы с лапшой
200 г лапши отварить, дать стечь воде. Тыкву (1 кг) нарезать лапшой, посолить и поджарить в растопленном масле (жарить, не покрывая крышкой); затем смешать с лапшой, вбить 4 яйца, всыпать четверть стакана сахара, корицу, перемешать и запечь.
