В эмалированную кастрюлю всыпать 2 стакана муки, обдать ее 2 стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Остудить тесто до температуры парного молока. В половине стакана теплой воды развести дрожжи и вылить их в опару. Смесь хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, опять тщательно взбить и поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, можно выпекать блины. Перед выпечкой каждого блина сковороду смазывать растительным маслом.
Блины «Боярские»
♦ Мука гречневая – 3 стакана
♦ Мука пшеничная – 2 стакана
♦ Молоко – 4 стакана
♦ Сливки (густые) – 1 стакан
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Дрожжи – 30 г
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Соль, масло растительное
В эмалированной посуде вскипятить 2 стакана молока и остудить его до температуры парного. Отлить полстакана, развести в нем дрожжи, тщательно растирая, и вылить в посуду с молоком. Добавить гречневую муку, замесить опару, накрыть ее и поставить в теплое место на 1,5–2 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее остальное молоко, яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо перемешать, поставить в теплое место и дать подняться. Когда тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и потом добавить в тесто. Осторожно перемешать тесто деревянной лопаточкой сверху вниз. Дать тесту постоять 15–20 минут и выпекать блины. Перед выпечкой каждого блина сковороду смазывать растительным маслом.
Блины по-царски
♦ Мука пшеничная – 5 стаканов
♦ Молоко – 4 стакана
♦ Сливки (густые) – 1,5 стакана
♦ Масло сливочное – 200 г
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Дрожжи – 50 г
♦ Сахар – 2 столовые ложки
♦ Соль по вкусу (но не более 1 столовой ложки)
3 стакана молока слегка подогреть, растворить в нем дрожжи и всыпать 3 стакана муки и немного сахара. Все хорошо размешать и поставить в теплое место на 1 час. Во время брожения опара должна увеличиться в объеме в 2–3 раза и потом постепенно опадать, что свидетельствует о ее готовности.
Когда опара поднимется, размешать ее деревянной ложкой, влить остальное теплое молоко, всыпать муку, размешать и снова поставить в теплое место. Когда тесто поднимется во второй раз, добавить в него яичные желтки, растертые с сахаром, солью и растопленным сливочным маслом. Все тщательно перемешать. Взбить отдельно яичные белки и сливки, и эту смесь добавить в тесто, осторожно перемешать и снова поставить в тепло на 15–20 минут. Затем блины можно выпекать.
* * *
♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана
♦ Сливки – 2 стакана
♦ Масло сливочное – 200 г
♦ Желтки яичные – 6 шт.
♦ Сахар – 1 стакан
Желтки отделить от белков, растереть с сахаром, добавить растопленное масло. Муку развести 1 стаканом сливок. Оставшиеся сливки взбить и, постоянно помешивая, довести до кипения; продолжая размешивать, остудить их. Все компоненты соединить и выпекать блины. Испеченные блины осторожно снимать со сковороды, а лучше ее переворачивать. Готовые блины смазать маслом.
* * *
♦ Мука гречневая – 3 стакана
♦ Мука пшеничная – 2 стакана
♦ Сливки – 1 стакан
♦ Молоко (теплое) – 1 л
♦ Дрожжи – 25 г
♦ Желтки яичные – 5 шт.
