Соление гусиных или утиных полотков
Способ 1. Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать. На дно кадки положить лавровый лист, потом гусей, пересыпая солью с селитрой, покрыть лавровым листом и положить опять гусей и т. д., пока кадка наполнится, сверху покрыть лавровым листом, положить кружок и гнет и вынести в погреб. Через 4 недели гуси будут готовы. Подобные гуси очень вкусны в отваренном виде с соусом.
Способ 2. Молодых крупных и жирных птиц ощипать, отделить у них головки с шейками, лапки, выпотрошить, опалить и разрезать со спины вдоль пополам (можно вынуть позвоночник). Затем полотки натереть посолочной смесью (на 16 кг полотков 500 г соли, 20 г селитры и немного толченого перца), уложить слоями в бочонки, пересыпать солью, накрыть деревянным кружком с гнетом и выдержать 5–7 дней, ежедневно поливая образовавшимся рассолом. За это время полотки хорошо просаливаются.
Из соленых полотков обычно готовят жаркое или их отваривают и подают с хреном или горчицей. Для копчения просолившиеся полотки вымыть, слегка подсушить на ветру в течение 12 часов, завернуть в бумагу или, обваляв в пшеничных отрубях, коптить в теплом дыму (он не должен быть густым) в течение 6 дней, а в холодном – 4 дня. Затем вывесить полотки на открытом воздухе на 8 дней, снять с них бумагу или очистить от отрубей и уложить для хранения в деревянные ящики. Правильно приготовленные полотки имеют снаружи темно-желтоватый цвет, красноватое мясо и белый жир.
Способ 3. Подготовленные тушки гусей разрубить на 4 части, уложить на перемешанный с можжевеловыми ягодами слой специй, посолить и, так переслаивая, наполнить емкость. Покрыть сверху лавровыми листьями, уложить кружок с гнетом и выдержать в погребе 4 недели. Так заготовленные гуси очень вкусны в отварном виде с подобранным по вкусу соусом и незаменимы в приготовлении борщей.
Старинный русский способ приготовления гусиных и утиных полотков
Птиц ощипать, опалить, выпотрошить, распластать вдоль пополам, залить сваренным и остуженным рассолом (500 г соли, 10 г селитры и необходимое количество воды для заливки 10 утиных полоток) и выдержать в нем 6 дней. Полотки вынуть, дать стечь рассолу, обварить горячим пивным или квасным суслом, вывесить на мороз, а с приходом весны – на солнце, где они вызревают, становятся полупрозрачными, чем дольше они вымораживаются, тем становятся вкуснее.
Если появится необходимость использовать специи и измельченные коренья, то их можно добавить в рассол или посыпать ими полотки перед вымораживанием. Такие полотки не коптить, а готовить из них жаркое или отварить, подать с хреном или горчицей. Во время созревания и хранения не допускать попадания дождя или влаги.
Соление перепелов и другой мелкой дичи
Подготовленные жирные тушки птиц разрезать вдоль по позвоночнику, распластать, промыть, натереть солью с селитрой (на 400 г соли 10 г селитры) и плотно уложить в невысокую стеклянную посуду. Залить теплым сливочным маслом, а сверху – оливковым слоем 2 см. Банки завязать пергаментом или целлофаном и хранить в холодном сухом месте. Так можно солить дупелей, бекасов, коростелей и вальдшнепов. Засоленная таким способом дичь сохраняется больше года.
Соление рыбы
Особенности соления рыбы
Соление – весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить или коптить.
