База книг » Книги » Домашняя » Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко 📕 - Книга онлайн бесплатно
Книга Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко
206
0
На нашем литературном портале можно бесплатно читать книгу Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко полная версия. Жанр: Книги / Домашняя. Онлайн библиотека дает возможность прочитать весь текст произведения на мобильном телефоне или десктопе даже без регистрации и СМС подтверждения на нашем сайте онлайн книг baza-book.com.
• Риккоту выложить в миску, добавить обжаренный шпинат, мускатный орех, молоко, пармезан, соль и перец. Хорошо перемешать начинку.
• Тесто разделить на две части, каждую раскатать в тонкий пласт.
• Первый пласт выложить в смазанную растительным маслом форму для выпечки с высокими бортиками. Вилкой сделать несколько проколов. Выложить начинку, сверху разбить 5 яиц. Накрыть пирог вторым слоем теста, защипнуть края, смазать взбитым яйцом.
• Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 45 минут. Перед подачей остудить и дать настояться.
Пассата
Универсальный итальянский соус, который широко используется для приготовления самых разных блюд. Пассата – не что иное, как измельчённая мякоть помидоров в собственном соку. Эту томатную субстанцию чаще всего используют как основу для супов и соусов, её также добавляют в пасту и смазывают ею пиццу. Кроме помидоров, в пассату добавляют также лук, чеснок, базилик, соль и перец. Чтобы соус получился особенно вкусным, важно выбирать только самые спелые томаты.
• Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
• Добавить к луку помидоры, тушить 25 минут.
• Базилик вымыть, порубить. Когда избыточная влага из соуса испарится и он загустеет, добавить базилик и соль. Перемешать, тушить ещё 5 минут, снять с огня, остудить.
Пассателли
Блюдо итальянской кухни, представляет собой хлебные трубочки-червячки длиной около 4 см и шириной 4 мм, которые готовят из панировочных сухарей. Родиной блюда является итальянский регион Эмилия-Романья. Для изготовления пассателли используется специальная давилка с отверстиями, напоминающая мясорубку. Такие «червячки» принято подавать в мясном или курином бульоне. Пассателли – экономичный вариант пасты, которую может быстро приготовить любая итальянская хозяйка.
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин + расстойка
50 г панировочных сухарей
50 г тёртого пармезана + для посыпки (по желанию)
цедра 1 лимона
щепотка тёртого мускатного ореха
1 яйцо
1 л куриного бульона
Калорийность: 126 ккал
• Сухари смешать с пармезаном, натереть лимонную цедру, добавить мускатный орех. Разбить яйцо, замесить тесто. Скатать его в шар, дать настояться от 30 минут до 2 часов.
• Оторвать шарик теста, пропустить через мясорубку с крупной решёткой.
• Выкладывать пассателли в слабо кипящий куриный бульон. Варить 3–4 минуты. Мешать не желательно, чтобы не поломать пасту. Перед подачей можно дополнительно посыпать тёртым пармезаном.
Пассерование
Процесс обжаривания продуктов в разогретом жире с целью их смягчения и приобретения новых вкусовых качеств. Обычно пассеруют овощи, для того чтобы использовать их в дальнейшем при готовке.
Чтобы продукт не поджаривался, а лишь размягчался, берут больше масла, чем требуется при жарке. В качестве посуды для пассерования идеально подходят сотейники, поскольку в них овощи не столько поджариваются, сколько тушатся. Пассеруют, как правило, не накрывая посуду крышкой и часто помешивая продукт.
Кроме овощей часто пассеруют мясной фарш, чтобы впоследствии добавить его в начинку для пирогов, запеканок и пр.
Пассеровка продуктов придаёт им мягкую консистенцию, но не образует поджаристой корочки – в этом и состоит её главное отличие от обжаривания.
• На сковороде растопить сливочное масло, добавить лук и сельдерей, пассеровать до мягкости лука.
• Влить 1 стакан бульона, дать ему немного выпариться. Положить тимьян.
• Когда бульон выпарится настолько, что, проведя лопаткой по дну сковороды, останется след, влить ещё 1 стакан бульона. Снова выпарить жидкость.
• Влить оставшийся бульон, посолить, поперчить, уменьшить огонь и варить, пока суп не станет средней густоты.
• Подавать к столу горячим, украсив зеленью петрушки.
Пассеровка белая
Пассеровка муки при температуре 110–120 °C. Пассеровать можно как с жиром, так и без него. Если мука пассеруется без жира, то её насыпают тонким слоем в сухую сковороду и начинают обжаривать, постоянно помешивая. В результате она приобретает светло-кремовый оттенок.
Если используется жир, например, сливочное масло, то его нужно сначала прогреть, пока не испарится влага, а затем добавить муку. Такой способ пассеровки используется для приготовления белых соусов. Муку добавляют, чтобы загустить их.
Пассеровка красная
Обжаривание муки при температуре 160 °C, пока она не приобретёт коричневый цвет. Как и в случае белой пассеровки, муку можно обжаривать как с жиром, так и без него. Такую пассеровку используют для приготовления красных соусов на основе мясных бульонов.
Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко», после закрытия браузера.
Книги схожие с книгой «Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко» от автора - Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко:
