Курник – обрядовый русский свадебный пирог с начинкой, имеющий форму купола. В качестве начинки можно использовать куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленые или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки.
По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты.
Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.
Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку при выпечке оно лучше сохраняет рисунок.
Можно выпечь такой пирог и из слоеного пресного теста.
Курник
Для теста: 350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 1 желток, 75 мл молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды. Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка зелени петрушки. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, ½ стакана сливок, 200 г шампиньонов, 2 желтка. Для смазывания: 1 желток.
Замесить сдобное пресное тесто: растопить масло, добавить к нему молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать, а затем добавить смешанную с содой муку. Затем отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 ст. ложку сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла желтками. Отварить рис, заправить маслом, охладить. Сваренные вкрутую яйца, зелень нарезать кружками. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом.
Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы.
♥ Для того чтобы на противень нанести тонкий слой жира, лист и жир необходимо предварительно нагреть.
♥ Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30–40 минут.
На лепешку слоями положить начинку: рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Выпекать при температуре 220 °С. Когда корочка зарумянится, пирог готов.
Хворост
3,5 стакана муки, ¼ палочки дрожжей, ¾ стакана сахара, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, соль, сахарная пудра.
Яйца смешать с сахаром, добавить растворенные в теплой воде дрожжи, примерно 3,5 стакана муки, взбить и поставить на 50–60 минут подходить. Затем добавить соль, оставшуюся муку и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Разделить тесто на 6–7 кусков, скатать из них шары, накрыть салфеткой и поставить на 20–30 минут для расстойки. Затем каждый шар раскатать в круглую лепешку толщиной 1 мм и в середине ее сделать 6–7 длинных разрезов, не прорезая края лепешки. Начиная с середины перетянуть образовавшиеся ленточки то с одной, то с другой стороны навстречу друг другу так, чтобы посередине осталось небольшое отверстие.Выпекать в кипящем подсолнечном масле (чтобы масло не горело, бросить в него кусочек сырой картофелины). Готовый хворост посыпать сахарной пудрой.
