Взяв крупные свежие огурцы, очистить их от кожицы, сделать в одном конце отверстие, затем вынуть гарнирной ложечкой из сделанного отверстия зернышки, промыть в холодной воде, отсушить в салфетке, наполнить заранее приготовленным кнелевым фаршем с прибавлением к нему финзерба и закрыть срезанной верхушкой, затем завернуть каждый огурец в тонкий ломтик шпека, обвязать голландской ниткой, сложить в глубокий сотейник, залить куриным или мясным бульоном, чтобы огурцы были покрыты им доверху, и сварить под крышкою до мягкости на малом огне. Затем снять шпек, положить огурцы в глубокое блюдо и облить соусом сюпрем, приготовленным на том бульоне, в котором варились огурцы, или покрыть бешемелем и загратанить в духовом шкафу. Точно так же можно приготовить и фаршированный салат-латук.
Суфле из тыквы
Пропорция продуктов на 5 персон
Тыквы очищенной — 600 г Молока для варки тыквы — 1 бутылку Манной крупы — 50 г Масла сливочного — 50 г Муки французской — 50 г Сливок ординарных — 1 стакан Яиц — 4 шт. Сыру пармезан — 50 г Соли — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив тыкву от кожи, нарезать кусочками, залить кипятком, дать раз вскипеть, слить воду прочь, залить тыкву молоком, вскипятить, прибавить манную крупу и разварить до мягкости, потом протереть через сито. В полученное пюре прибавить густой бешемель, приготовленный на сливках, размешать, остудить немного, прибавить сырые желтки и соли, размешать еще раз; остудить совершенно и тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз, выложить в металлическую или каменную огнеупорную чашку, смазанную маслом, и за четверть часа до подачи поставить в горячий духовой шкаф. Когда суфле будет готово, то поднимется и зарумянится; тогда сейчас же подавать, иначе опадет. По той же причине не следует задолго до подачи прибавлять взбитые белки.
● Кукуруза (пшеничка, початки). Молодую, спелую кукурузу промыть хорошенько и сварить в соленом кипятке, как варят обыкновенно зелень. Когда зерна будут мягкие, то можно подавать в горячем виде; можно подавать кукурузу и холодною, тогда надо остуживать в этом же отваре. К кукурузе обыкновенно подается сливочное масло, можно также подавать те же соусы, что к спарже, голландский, польский и др.
Кулебяка московская
Для слойки:
Муки французской — 200 г Масла — 200 г Воды — ½ стакана Соли — ½ ч. л.
Для блинчиков: Муки французской — 100 г Молока — ½ бутылки Яиц — 2 шт. Масла для печения — 50 г Соли, сахару — по щепотке
Для фарша: Сига — 600 г
Шампиньонов — 150 г Манной крупы — 50 г Вязиги — 50 г Луку — 1 шт. Яиц — 5 шт. Масла — 200 г для заправки всех фаршей Соли, перцу, зелени петрушки — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить слоеное тесто, натуральные пресные блинчики (см. обед № 1), рассыпчатую манную кашу, фарш из вязиги (см. обед № 8 — растегаи), сварить вкрутую яйца, очистить, нашинковать каждое яйцо в длину на восемь частей и заправить все распущенным маслом, рубленым укропом, солью и перцем.
Шампиньоны очистить, нарезать кружочками, сложить на просторный сотейник или плафон, прибавить немного бульону и лимонного соку и припустить немного, затем положить сверх них снятые с костей и с кожи филе какой-нибудь рыбы: сига, осетрины (если осетрина, то нарезать ломтиками) и проч. — посыпать рыбу сверху солью, перцем, прибавить масла, бульону и припустить под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу до полной готовности. Все это, приготовленное для фарша, остудить.
Слоеное тесто раскатать толщиною около ½ пальца и шириною в 6 вершков (25 см), затем положить слойку на салфетку, посыпанную мукой, на слойку положить ряд блинчиков, предварительно обрезанных с краев, чтобы получили четырехугольную форму. Блинчики укладываются так, чтобы нигде не оставалось незакрытого ими места; сверх блинчиков положить половину всего количества манной каши, занимая фаршем в ширину не более 3 вершков (13 см); сверх каши положить половину вязиги, а на нее половину яиц. Сверх последних положить все шампиньоны и филеи рыбы, затем опять начать укладывать в том же последовательном порядке вторую половину фаршей, т. е. сначала яйца, потом вязигу и манную кашу. Уложив таким образом все фарши, умять их поплотнее друг к другу ложкой, соединить края теста вместе так, чтобы один край немного находил на другой, примочив их холодной водой, чтобы края склеились.
