1,5 кг телячьей грудинки, 400 г мяса, 3 яйца, 50 г топленого жира, 50 г изюма, 1 батон.
Из телячьей грудинки осторожно вынуть кости.
Обрезать мясо по краям, чтобы получить кусок длиной примерно 30 см и шириной 20 см.
Затем вырезать острым ножом мякоть так, чтобы образовались «карманы». Приготовить фарш. Рубленое или пропущенное через мясорубку мясо, тертую на крупной терке мякоть черствой булки смешать с сырыми яйцами, топленым жиром, изюмом и солью. Заполнить «карманы» фаршем. Зашить прочной ниткой края в 2–3 местах, выровнять. Положить в кастрюлю с толстым дном или в глубокую сковороду и запечь до образования слегка румяной корочки. Добавить воду, чтобы покрыла грудинку наполовину, и тушить около 2 ч под крышкой на слабом огне. За 10–15 мин до конца тушения полить соусом и, не закрывая крышкой, дать подрумяниться. Переложить на блюдо, вытянуть нитки, слегка остудить и нарезать ломтиками.
Чолент с картофелем
I вариант.
1 кг мяса с жиром, 1–1,5 кг картофеля, 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 корень петрушки, 4 дольки чеснока, 10 горошин черного перца, соль, 2 ст. ложки хмели-сунели (по желанию).
Нарезать мясо кусками и положить в кастрюлю. Сверху положить очищенные целые овощи и все остальные продукты. Залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и тушить на небольшом огне при слабом кипении 4 ч, а затем оставить на очень слабом огне, чтобы не кипело, до еды.
II вариант.
1 кг говядины или 1 жирная курица, 1,5 кг картофеля, 2 луковицы, 3–4 зубка чеснока, 1/3 ч. ложки перца.
Очистить картофель и нарезать кружками на дно толстостенного котелка (3–4 картофелины оставить целыми и отложить). Поверх картофеля положить слой мяса, нарезанного порционными кусками. Затем положить нарезанный лук и чеснок, поперчить, отложенный картофель тоже нарезать кружочками и покрыть им мясо, залить холодной водой так, чтобы дошло до верхнего слоя картофеля, и варить на небольшом огне 3–4 ч, затем оставить в теплом месте на сутки.
Чолент с мясом, фасолью и ячменем
2 стакана фасоли или бобов, 1,3 кг мяса, 3 луковицы, 3 ст. ложки жира, 2 ч. ложки перца, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки имбиря, 2 ч. ложки красного перца, 3/4 стакана ячменя.
Замочить фасоль на ночь, затем воду слить. Обжарить в кастрюле на масле мясо и лук, посолить, поперчить, посыпать имбирем. Положить поверх фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли), посыпать мукой и красным перцем. Залить водой так, чтобы она покрывала продукты на 2–2,5 см. Закрыть крышкой и держать на малом огне, чтобы слегка кипело, около 4 ч, затем оставить на очень слабом огне до подачи на стол.
Чолент с фасолью
1,5 кг мяса, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 4 горошины перца черного, соль по вкусу, 12 мелких луковиц, 900 г фасоли, 8—10 картофелин (по желанию), зелень кинзы или укропа по вкусу.
Натереть мясо (говяжью или баранью грудинку) чесноком, посолить, поперчить. Обжарить в масле мясо, нарезанное крупными кусками, и тушить с мелко нарезанным луком на слабом огне 2,5 ч. Затем слить жир. Сварить заранее замоченную фасоль, положить в жаровню к мясу и тушить еще полчаса. Вместе с фасолью можно добавить и сырой картофель, а также зелень кинзы и укропа по вкусу.
Чолент с гречневой кашей
700—800 г мяса, 1,5 стакана фасоли, 1 морковь, 2 луковицы, 1,5 стакана крупы гречневой, 2 ст. ложки растительного масла или другого жира, соль, перец по вкусу.
Рецепт рассчитан на 5–6 порций. Порционные куски мяса залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно снимая накипь. Добавить лук, разрезанную пополам морковь, посолить, поперчить и варить до полуготовности. Затем бульон снять с огня, процедить, лук и морковь удалить, мясо вновь соединить с бульоном. Добавить замоченную фасоль, накрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 3 ч. Отдельно сварить гречневую кашу. При подаче на стол бульон вновь процедить. Мясо подавать с фасолью, а бульоном залить гречневую кашу. При желании кашу можно посыпать мелко нарезанным луком и черным молотым перцем.
