Ознакомительная версия. Доступно 50 страниц из 247
Солонина (натуральная)
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Солонины — 1–1,2 кг
Букет
Картофелю для пюре — 10 шт.
Хрену — 1 корешок для соуса
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Зачистить солонину и продержать ее в течение нескольких часов в холодной воде, меняя несколько раз последнюю. Перед приготовлением связать голландскими нитками, положить в кастрюлю соответственной величины и сначала обланжирить в кипятке, а потом слить последний прочь, залить холодной водой так, чтобы последняя совершенно покрывала солонину. Опустив букет, накрыть крышкой и поставить на плиту; как только вода начнет закипать, отставить кастрюлю на край плиты, где и варить паром, т. е. не давая кипеть, как беф бульи, ветчину, рыбу и проч. Вынув готовую солонину из отвара, снять нитки, нарезать ее тонкими ломтиками поперек волокон и сложить на блюдо в том виде, какой имела в куске. Огарнировав кругом картофельным пюре, полить хренным соусом, подавая часть его же отдельно в соуснике.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Лучший кусок вареной солонины получается из огузка, толстого филе, но можно брать бедро, ссек и кострец.
• Зачистка. При зачистке солонины можно ее отделить от кости и свернуть рулетом, но можно варить и вместе с костью.
• Вымачивание. Перед варкой солонину вымачивают в холодной воде, чтобы удалить из нее излишек соли; при этом, чем чаще менять воду, тем солонина лучше вымокнет.
• Обланжиривание. Перед варкой солонину следует обланжирить для удаления привкуса селитры, с которой она солится.
• Температура воды. Крупный кусок солонины варится в холодной воде, а маленький кусок в горячей воде; но, во всяком случае, воду не следует кипятить, так как тогда волокна могут размочалиться, и при нарезке мясо будет крошиться.
Ветчина, запеченная в тесте
Ветчина для запекания предварительно приготовляется так же, как и для варки (см. холодные закуски). Затем ее обмазывают ржаным тестом; при этом обыкновенно одну часть теста кладут на лист, смоченный холодной водой, а другой половиной накрывают окорок сверху и тогда соединяют края обеих половин теста вместе, смачивая их водою, чтобы не расклеились. Замазав окорок тестом и смочив последнее холодной водой, поставить его в духовой шкаф, в средний жар, или в хорошо вытопленную русскую печь и держать там до тех пор, пока отвалится маленькая косточка (крестцовая), как и в вареном окороке. Вынув окорок из печки, дать ему остыть в тесте, потом снять последнее прочь и нарезать точно так же, как и вареный окорок. К запеченной ветчине подаются те же соусы и гарниры, что и к вареной ветчине. Для замазывания окорока берется обыкновенно пресное густое тесто, замешанное из ржаной муки и воды. Перед тем как замазать тестом, окорок можно завернуть в толстую бумагу. Это делается для того, чтобы при запекании жир не вытапливался из мяса, вследствие чего оно теряет сочность.
Филе де беф брезе андалузский
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Мяса — 1 кг вырезки Луку — 1 шт. Чесноку — 1 шт. Букет Перцу, лаврового листу, гвоздики — по вкусу Прованского масла — 200 г Лимону — 1 шт. Красного вина — ½ бутылки
Для гарнира: Копченой свиной грудинки — 200 г Итальянской колбасы — 200 г Свежей капусты — 1 маленький кочан Салата-латук — 3 пучка Моркови — 3 шт. Каштанов — 300 г Масла — 150 г
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Часа за два, за три до приготовления зачистить и связать филейную вырезку, взять шинкованный лук, головку чесноку, букет и, сложив все это в каменную чашку, влить туда же прованское масло, выжать лимонный сок, размешать все продукты, накрыть чашку крышкой и вынести на холод. Перед брезерованием переложить весь маринад с мясом в овальную кастрюлю, влить туда красного вина, накрыть бумагой, потом крышкой и брезеровать совершенно так же, как бефбрезе натуральный. Когда мясо дойдет до готовности, то нарезать его, как всегда режется филе, и положить на какой-либо крустад. Мясо по-андалузски гарнируют андалузским гарниром и поливают тем соком, в котором брезеровалось, отдельно же в соуснике подается натуральный соус томат.
Гарнир андалузский
Свиную копченую грудинку обланжирить и нарезать кубиками; так же кубиками, как и грудинку, нарезать итальянскую колбасу высшего сорта, сварить кочанную капусту, как для супа потофе; точно так же, как капусту, сварить салат-латук, приготовить гляссированную морковь в форме шариков и гляссированные цельные каштаны. Все эти гарниры расположить в надлежащем порядке кругом филе и полить соком из-под него.
Беф-дюшес
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Мяса вырезки — 1 кг Крутонов — 10 шт. Масла для жарения — 100 г Соли, перцу — по вкусу Луку — 2 шт. Селедку — 1 шт. или анчоусов — 5 шт.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Беф-дюшес по наружному виду сходен с филе-миньон, готовится совершенно одинаково и подается так же, как филе-миньон, на крутонах. Разница состоит лишь в том, что при подаче на мясо кладется тушеный лук и кусочки селедки или анчоусы и жаркое поливается соусом томат.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Если беф-дюшес приготовляется для подачи на стол с беф-строгановым на одном блюде, то толстую часть вырезки (головку) следует употребить на беф-дюшес, а так как из конца вырезки получаются худшие бифштексы, то поэтому из нее приготовить беф-строганов.
• Количество мяса. На беф-дюшес, поданный отдельно, берется, как всегда, 200 г мяса на персону; если же он подается вместе с беф-строганов, то на каждое из этих блюд берется мяса только по 100 г на персону.
Лангет де-беф
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Мяса — 1 кг вырезки Масла для жарения — 100 г Соли, перцу — по вкусу Картофелю — 5–6 шт.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нужное количество вырезки зачистить, нарезать тонкими продолговатыми ломтиками в виде языков, отбить немного тяпкой, посыпать с обеих сторон солью и перцем и обжарить до полной готовности на тонкой сковороде, на отколерованном масле.
Лангет де-беф подается с острыми соусами, например: пикант, робер — и гарнируется жареным картофелем.
● Примечание. Лангет де-беф можно жарить также на рошпоре, соблюдая те же правила, какие указаны для приготовления бифштекса на рошпоре. Способ приготовления соуса пикант см. по оглавлению.
Ознакомительная версия. Доступно 50 страниц из 247
