Майонез
Пластичная эмульсия из яйца и растительного масла, приправленная горчицей и лимонным соком или уксусом. Домашний майонез более сливочный и менее студенистый по консистенции, чем промышленный. Также он покажется вам менее сладким и кислым, а вкус яйца, наоборот, будет более выраженным. Охлажденный в холодильнике майонез особенно хорош с горячим картофелем фри, который продается в Бельгии и Нидерландах в бумажных кульках. Взбейте 100–150 мл жирных сливок или сливок для взбивания и добавьте их в соус, чтобы получить майонез шантильи – его более легкую, воздушную версию, которую обычно подают, к примеру, с вареным лососем, а не в простом яичном сэндвиче. Майонез отличается очень устойчивой консистенцией, так что с легкостью допускает любые мыслимые добавки.
На 350 мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 яичных желтка А
1–3 ч. л. дижонской горчицы В
Пара щепоток соли
300 мл растительного масла C D
1–3 ч. л. лимонного сока или винного уксуса Е
Пара щепоток перца – по желанию F
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВРУЧНУЮ
1 Взбейте желтки с горчицей и парой щепоток соли.
Желтки должны быть комнатной температуры. Если вы достали яйца из холодильника, подержите их в теплой воде в течение 5 минут, прежде чем разбивать и отделять желтки от белков. Не перестарайтесь с приправой: вы всегда можете добавить ее позже.
2 Не прекращая взбивания, добавляйте растительное масло – медленно, первые 1–2 ч. л. по капле. Как только у вас получится эмульсия, продолжайте добавлять масло по чайной ложке, затем по столовой, затем медленной равномерной струйкой. Как только добавите всё масло, тщательно взбейте смесь венчиком в течение 30 секунд.
3 Влейте лимонный сок или уксус и приправьте по вкусу.
4 Храните в холодильнике в закрытой крышкой банке, употребите в течение недели.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В КОМБАЙНЕ
1 В чашу небольшого блендера или кухонного комбайна поместите желтки, горчицу и соль, взбейте.
2 Не выключая лопасти, через трубку влейте растительное масло – сначала тонкой струйкой.
3 Как только вольете всё масло и получите эмульсию, снимите крышку, добавьте лимонный сок или уксус и приправы по вкусу, накройте крышкой и снова взбейте.
4 Храните в холодильнике в закрытой крышкой банке, употребите в течение недели.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Даже 1 желток способен превратить огромное количество растительного масла в майонез, но всё же более типично соотношение 150–250 мл на 1 желток. Необязательно добавлять всё масло; остановитесь, когда получите желаемое количество майонеза или добьетесь желаемой плотности.
В Горчица нужна для вкуса – добавлять ее необязательно.
С Чем больше растительного масла вы используете, тем гуще будет майонез. Вы можете разбавить его, подлив в готовый соус немного воды.
D Что касается растительного масла, лучше использовать подсолнечное, рапсовое, арахисовое или очень мягкое оливковое. Постарайтесь не добавлять слишком много оливкового или орехового масла с выраженным вкусом – большинство поваров разбавляют его чем-нибудь попроще и подешевле.
Е Кто-то предпочитает добавлять уксус или лимонный сок к желткам в самом начале приготовления, но с точки зрения консистенции лучше сделать это в конце.
F В некоторых рецептах рекомендуется добавлять немного белого перца; другие советуют черный.
