Тушку нарезать на порции и выдержать сутки в смеси вина с уксусом, перцем, тимьяном и лавровым листом. Затем мясо обжарить в жаровне, влить маринад, в котором мариновался кролик, всыпать муку, предварительно замоченный чернослив и долить воды, чтобы мясо было покрыто жидкостью. Посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить до готовности. Размешать соус, в котором тушился кролик, с джемом, довести до кипения и полить выложенное на блюдо мясо.
Паштет из кролика1–1,5 кг кролика с печенью, 300 г жирной свинины, 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 100 г белого хлеба, молоко, 2 шт. картофеля, 3 яйца, 1 сушеный гриб, 1 ст. ложка свиного жира, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.
Для соуса: 1 банка майонеза, 1 яйцо, 1 ст. ложка хрена.
Нарезанные небольшими кусками мясо, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком залить холодной водой и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 10 мин. до окончания варки положить печень, половину шпика и посолить.
Гриб и картофель отварить отдельно. Мясо, печень, морковь, петрушку, лук, гриб, замоченный в молоке или воде хлеб и картофель пропустить 2–3 раза через мясорубку. Добавить сырые яйца, посолить, поперчить и перемешать до образования однородной массы.
Форму смазать жиром, дно выложить полосками шпика, выложить паштетную массу и запекать в духовке 1/2 часа.
Охладить в форме, опрокинуть на блюдо.
Подавать с соусом: смешать майонез с рубленым вареным яйцом и тертым хреном.
Жаркое из зайца1 заяц (2–2,5 кг), 1 л снятого молока или простокваши, 75 г копченого сала, 75 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 100 г сметаны, ягоды можжевельника, перец, соль, уксус, вода.
Тушку залить снятым молоком или простоквашей и водой, подкисленной уксусом, и поставить на холод (молодых зайцев на 10–12 часов, старых на 1–2 дня).
Затем тушку промыть, отделить пленку, отрезать шею, лопатки и ребра. Для запекания оставить спинную часть вместе с ножками.
Мясо нашпиговать салом, натереть солью и перцем, положить на противень с растопленным маслом и поставить в духовой шкаф.
Когда мясо подрумянится, смазать его сметаной, подлить на противень немного кипятка, добавить нарезанный лук, несколько ягод можжевельника и запекать на среднем огне, периодически смазывая сметаной.
Готовое мясо разрезать, выложить на блюдо, полить соком с противня.
Советы кулинара
• Кроличье мясо белое, легко перевариваемое и вкусное.
• Мясо кролика можно использовать для приготовления диетических блюд.
• Задняя часть тушки кролика лучше подходит для жаренья, передняя — для тушения и запекания и приготовления фарша.
• Хорошим гарниром к кролику являются моченые яблоки и моченая брусника.
• Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 мин.
