Определять грибы на вкус стоит только опытным грибникам, поскольку многие сырые грибы очень ядовиты. Поэтому знаток определяет вкус плодового тела гриба только кончиком языка или разжевывает ничтожное его количество, а затем непременно выплевывает. Таким способом отличают очень горький желчный гриб от белого гриба. Опытные грибники определяют на вкус грибы рода сыроежек (Russula) – к нему относят около 750 видов, из которых в Центральной Европе встречаются 160 (это самый богатый видами род грибов), – и рода млечников (Lactarius), который включает 200 видов, из которых в Центральной Европе растут 130. Оба они родственны между собой и происходят из одного семейства, но у сыроежек отсутствует млечный сок, благодаря которому млечники получили свое название. Так как число похожих грибов обоих родов очень велико, грибники руководствуются правилом: приятные на вкус сыроежки считают съедобными, а резкие на вкус – нет. То же самое касается рыжиков, из которых те, что обладают резким вкусом млечного сока, могут вызывать тяжелые желудочно-кишечные расстройства. Однако и млечники с приятным вкусом могут быть несъедобными. Настоятельный совет всем неопытным любителям: не пробуйте сырые грибы на вкус.
Праздник обоняния
Безопасным и весьма надежным способом является определение запаха грибов, для чего достаточно просто понюхать плодовое тело. Это позволяет избежать путаницы и вовремя выбросить срезанный опасный ядовитый гриб. Полевой шампиньон (Agaricus arvensis), например, приятно пахнет анисом, а его ядовитый, но очень похожий родственник, темночешуйчатый шампиньон (Agaricus phaeolepidotus), неприятно пахнет фенолом. Мухомор поганковидный имеет затхлый запах лежалого картофеля, а подвишенник пахнет либо мукой, либо свежими огурцами и имеет соответствующий вкус. Тот, кто хоть однажды понюхал луговой опенок (гвоздичный гриб), определит его после этого с закрытыми глазами по запаху гвоздики или горького миндаля. Этот гриб, который используют как приправу, а также варят в супе, встречается как сапрофитный гриб на лугах, пастбищах, в покосах, в садах, парках и в светлых, поросших травой лесах.
Но между тем наше обоняние может иногда и подвести. По сравнению со многими другими животными мы обладаем не самым лучшим обонянием, поэтому оно может нас и обмануть, тем более что мы отличаемся друг от друга по тому, насколько выражена у нас способность различать запахи, а кроме того, грибы, растущие на разных почвах, могут пахнуть по-разному.
Любимая многими майская рядовка появляется уже в апреле и дает возможность приготовить первое в сезоне грибное блюдо. Почти навязчивый мучной запах является характерным признаком этого гриба, но есть и его двойники, например ядовитый розовопластинник, который тоже пахнет мукой и имеет ее вкус. Правда, опытный грибник улавливает в этом аромате примесь кисловатого запаха редьки или сладковатый оттенок. Еще один возможный двойник майской рядовки – волоконница Патуйяра, которая источает свежий фруктовый аромат, который со временем становится удушливо-сладким и напоминает спермацет. Что все это значит? Это значит, что определять грибы по запаху могут только очень и очень опытные знатоки, потому что человек, спутавший майскую рядовку с волоконницей, рискует смертельно опасным отравлением.
Грибы любят пестрое
Помогает ли чем-нибудь в деле различения съедобных и несъедобных грибов их окраска? Она у грибов может быть на удивление разнообразной и непостоянной. Место произрастания, сопутствующие растения, обилие или недостаток воды, региональные особенности, экспозиция к свету, возраст и, определенно, многие другие факторы приводят к богатому разнообразию в окраске шляпок грибов даже одного и того же вида – не говоря уже о том, что у многих грибов шляпки разноцветные. Но лишь очень немногие виды грибов могут так сильно варьировать свою окраску, как любимые многими сине-желтые сыроежки, одни из самых вкусных сыроежек, которые встречаются с июня по ноябрь по всей Европе как в лиственных, так и в хвойных лесах. Цвет этого гриба вообще трудно описать, потому что он сильно меняется в течение короткой жизни плодового тела. Он может быть любым – от серо-шиферного и фиолетового до различных оттенков зеленого и фиолетово-пурпурного или бледно-бесцветного. Не менее пестрой может быть популярная красно-коричневая сыроежка, которая бывает красной, розовато-коричневой, оливково-коричневой, лиловой, красно-коричневой или зеленоватой.
Но, несмотря на всю пестроту, грибы в значительной части (до 35 %) окрашены в коричневый цвет различных оттенков или в желтый (29 %) цвет различных оттенков. Ничего удивительного в этом нет. Коричневый и желтый – цвета осени, а осень – это в наших широтах время грибов. Помимо того мы находим белые виды (9 %) с девятью, серые (11 %) с четырнадцатью, красные грибы (почти 8 %) с шестнадцатью, а также черные (2,6 %) с шестью различными оттенками. Далее в убывающей последовательности располагаются меньшие группы фиолетовых, зеленых, оранжевых, розовых и синих грибов. Какое решающее значение могут иметь цвета грибов, видно по шампиньонам и бледным поганкам. Здесь речь поистине идет о грани между жизнью и смертью. Если у молодых, еще закрытых шампиньонов (род Agaricus) пластинки имеют розоватый или коричневатый оттенок, то снежно-белые пластинки – вернейший признак того, что мы имеем дело со смертельно ядовитой бледной поганкой (Amanita phalloides).
