Язык запахов
Во второй главе мы познакомились с некоторыми молекулами пахучих веществ, – как вы теперь знаете, у них очень разные характеры и индивидуальные запахи. Химики вообще имеют привычку все нюхать и совать нос в каждую пробирку с новым соединением: так можно быстрее всего оценить нового персонажа, появившегося на их профессиональной сцене. В старой научной документации – хотя и в более недавней часто тоже – при синтезе нового вещества наряду с прочими характеристиками (структурой, температурой кипения или плавления, различными спектрами) непременно протоколируется его запах.
Но если цвет и другие свойства вещества можно логически вывести из его химической структуры, запах – уже совершенно новая информация. Выше мы делали акцент на его непредсказуемой природе: действительно, невозможно говорить о запахе независимо от носа вообще – и прежде всего от нашего собственного. Само явление запаха возникает только после того, как летучие молекулы физически встречаются со специфическими белками нашей обонятельной системы. Проще говоря, запах молекулы невозможно представить, просто глядя на ее химическую структуру.
Однако при наличии некоторого опыта мы обучаемся соотносить запах с молекулярной структурой и постепенно накапливаем базу данных, которая в конце концов даст нам возможность угадывать запах новых молекул – если повезет. Основная проблема заключается в невероятной сложности ольфакторного кода – именно из-за этого мы до сих пор не понимаем, как, собственно, отличаем запахи один от другого. Биохимия и молекулярная биология до сих пор пытаются приподнять завесу тайны, которая до совсем недавнего времени окружала наше чувство обоняния… Увы, впереди у нас длинная дорога и мы еще только в самом ее начале.
Все это не мешает нам заняться изучением ольфакторного «смысла» молекул – точно так же мы учимся читать буквы незнакомого алфавита или понимать значение идеограмм. Это настоящий язык – просто записанный молекулами, а не буквами и довольно сложный сам по себе, так как правил известно очень мало и ни ясными, ни общеупотребительными их не назовешь.
Всякий, кто приступает к изучению китайского (и сами китайцы тут не исключение), первым делом сталкивается с трудной задачей: учить сразу два языка – устный и письменный. В отличие от алфавитных языков, в нем нет прямой связи между звуками и идеограммами. Для начала вам придется связать правильно звучащие звуки и их смысл с письменными знаками, и только потом, после долгой и трудоемкой практики, вы сможете действительно начать читать. В процессе освоения этой сложной системы вы постепенно придете к осознанию, что некоторая связь между одним и другим все-таки существует и произношение иероглифа иногда можно угадать – но только в определенных пределах.
Вот и с запахами примерно так же. Существует больше 40 000 китайских иероглифов, но, зная примерно 10 % от этого числа, вы уже вполне можете читать книги и газеты. Молекул в природе существует бесконечное множество, но и его можно сократить до некоего разумного – хотя и все равно слишком большого – количества и для простоты сгруппировать в классы и подклассы. Чтобы выучить язык запахов, нужно сначала связать разные характеры и типы запахов с соответствующими типами молекул. Химики в этом деле руководствуются практически инстинктом – особенно те, кто работает в парфюмерной или пищевой промышленности. Но даже и в таком случае это совсем не простая задача. Даже парфюмеры и эксперты по вкусам, сколь бы опытны они ни были в распознавании тончайших оттенков цветочного аромата или винного букета, все равно сталкиваются с серьезными трудностями, когда пытаются определить, что за молекулы отвечают за такие ощущения.
Расшифровываем химический язык обоняния
Сложность ольфакторной информации
Обоняние и правда напоминает сложный язык. Повествование на нем состоит из фраз, а фразы – из слов, которые умеют соединяться друг с другом, открывая беспредельные выразительные возможности. Понятное дело, неологизмам и заимствованиям из других языков в нем тоже найдется место. Новые синтетические молекулы с беспрецедентными запахами отлично справятся с такой ролью. Грамматика и синтаксис в нем тоже есть, так как химическим веществам свойственно вызывать разные перцептивные и поведенческие реакции в разном контексте. Даже наша эмоциональная реакция на запах напрямую зависит от ситуации, в которой мы с ним столкнулись. Помните изовалериановую кислоту (и другие жирные кислоты вместе с ней)? Ее запах кажется отвратительным, когда его источник – индивидуум, плохо знакомый с водой и мылом, но совершенно чудесным, если так пахнет какой-нибудь деликатесный сыр.
