700—800 г мяса, 50–70 г сырого говяжьего жира, 5 ст. ложек белых сухарей, 5–6 зубков чеснока, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 5–6 яиц, 0,5 ч. ложки питьевой соды, соль, перец по вкусу.
Мясо нарезать кусочками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с сырым жиром и луком. Добавить растертый чеснок, 3 ст. ложки белых сухарей, 2 сырых яйца, соду, соль и перец. Фарш хорошо размешать, постепенно вливая 4–5 столовых ложек воды. На чистую, смоченную холодной водой салфетку или марлю выложить толстым слоем хорошо вымешанный фарш, обровнять. На середину фарша уложить в длину 3 крутых яйца. С помощью салфетки сформовать рулет так, чтобы яйца оказались внутри, рулет скатить с салфетки на обильно намасленный противень, смазать его сверху яйцом, полить растительным маслом, посыпать сухарями и запекать в духовом шкафу, поливая соком и жиром. Готовый рулет немного охладить и разрезать на порционные куски. На гарнир подать жареный картофель или овощной салат. Рулет можно подавать и в холодном виде.
Отбивные в тесте
500 г мяса, соль, перец, 0,5 л растительного масла.
Кляр: 100 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г воды, соль.
Мясо (телятину, говядину или курицу) вымыть, освободить от пленки, сухожилия перерезать. Нарезать мясо тонкими широкими кусками, отбить с двух сторон молоточком, посолить и поперчить.
Приготовление жидкого теста (кляра). Муку развести теплой водой, тщательно размешать, добавить растительное масло, желтки яиц, соль. Оставить на 15–20 мин для набухания. Затем постепенно ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать.
В глубокой кастрюле или казанке довести растительное масло до кипения. Опустить отбивные в кляр, затем переложить в масло. Когда отбивные поднимутся на поверхность, перевернуть их шумовкой, дать подрумяниться и вынуть из фритюра.
При желании можно сложить готовые отбивные в сотейник, добавить чеснок и лавровый лист, сбрызнуть маслом и потушить на слабом огне.
Голубцы с мясом
400 г мяса, 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1–2 головки репчатого лука, 500–600 г свежей капусты, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 50 г сухарей из черного хлеба, 30 г медового пряника, соль, перец, сахар, лимонная кислота по вкусу.
Кочан капусты разобрать на отдельные листья, срезать толстые черешки. Листья опустить в подсоленную воду и варить до полуготовности. Откинуть на сито, чтобы стекла вода. Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить рис, пассерованный лук, сырое яйцо, соль, перец и хорошо размешать. На сваренные листья капусты положить фарш и завернуть конвертиками.
Приготовление соуса. Растертые сухари и пряник развести горячим бульоном, добавить томат-пюре, перец, соль и сахар по вкусу. Проварить на малом огне 10 мин. Уложенные в кастрюлю голубцы залить соусом и на небольшом огне довести до готовности.
Капусту можно заменить виноградными листьями. Для приготовления соуса вместо томата-пюре и сахара можно взять изюм и мед.
Голубцы ленивые
500 г мяса, 300 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка томата-пюре, 5 ст. ложек растительного масла или иного жира, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, перец, соль, сахар по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, капусту мелко порубить, смешать с мясом, добавить обжаренные в масле мелко нарезанную луковицу и протертую на мелкой терке морковь. Затем положить сырое яйцо, соль, перец, хорошо размешать, сформовать голубцы, обжарить их на сковороде и сложить в сотейник. Мелко нарезанную луковицу, натертую На крупной терке морковь обжарить, добавить муки, поджарить вместе с овощами, положить ложку томата-пюре и, все время размешивая, добавить немного бульона или воды. Посолить, поперчить, всыпать сахар. Проварить 5–7 мин, этим соусом залить голубцы, на небольшом огне подержать их 10–15 мин.
Зразы
500 г мяса, 2 головки лука, 1–2 зубка чеснока, соль, черный перец по вкусу, 0,5 стакана риса, 20 г сливочного масла, панировочные сухари, жир для жарки.
