♦ Лук репчатый – 5 шт.
Баранину нарезать небольшими кусочками, поджарить на курдючном сале или топленом масле, добавить нашинкованный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используют вместо уксуса), соль, перец, закрыть крышкой и тушить около 30 минут.
Готовое блюдо посыпать корицей и измельченной пряной зеленью.
Плов с бараниной
Для гара (основы):
♦ баранина молодая (грудинка) – 1 кг
♦ лук репчатый – 8 шт.
♦ алыча – 3 стакана
♦ изюм – 0,5 стакана
♦ масло топленое – 2 столовые ложки
♦ перец, соль
Для риса:
♦ рис – 2 стакана
♦ масло топленое – 0,5 стакана
♦ настой шафрана – 1 столовая ложка
♦ соль
Для казмача:
♦ мука пшеничная – 1,5 стакана
♦ яйцо – 1 шт.
♦ вода – 0,5 стакана
♦ соль
Рис тщательно перебрать, промыть, отварить до полуготовности в большом количестве слегка подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм. Этим тестом (казмачом) выложить стенки и дно казана, положить 1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности риса (около 30 минут).
Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, перец, соль, немного кипятка и тушить на слабом огне 45 минут.
При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны – хрустящие корочки казмача. Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты.
Плов лобби-чилов
♦ Баранина – 450 г
♦ Рис – 200 г
♦ Фасоль белая – 100 г
♦ Масло топленое – 100 г
♦ Кишмиш – 80 г
♦ Шафран, корица, перец, соль
Для лаваша:
♦ мука пшеничная – 20 г
♦ яйцо – 1 шт.
Баранину нарезать на куски, обжарить на масле с добавлением мелко нашинкованного лука, полить бульоном, поперчить, посолить, добавить настой шафрана и тушить до готовности.
Рис перебрать и замочить в течение нескольких часов в холодной воде, в которую поместить марлевый мешочек с солью. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды) и варить до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг. Отдельно отварить фасоль и смешать с рисом.
Лаваш: из муки и яиц замесить крутое тесто, раскатать его в виде лепешки толщиной 1 мм и выпекать на сковороде без масла.
На дно кастрюли положить лаваш, масло, настой шафрана, вскипятить и посыпать слой риса для образования корочки – казмача. После этого заложить смесь риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности. Отдельно на масле припустить кишмиш (изюм).
При подаче на блюдо уложить горкой рис с фасолью, а с боков поместить готовое мясо, казмач, кишмиш. Сверху полить маслом и посыпать корицей.
Плов риза-кюфта
♦ Баранина – 400 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Рис – 300 г
♦ Масло топленое – 40 г + 60 г
♦ Уксус винный – 20 мл
♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка
♦ Кинза и укроп (зелень) – 30 г
♦ Сахар, шафран, перец, соль
Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Затем поставить фарш на непродолжительное время на холод. Охлажденный фарш разделать на небольшие шарики весом по 30 г каждый. Шарики обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно обжарить мелко нашинкованный лук, добавить томат-пюре, уксус или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и довести соус до готовности.
Обжаренные мясные шарики залить соусом и тушить 10 минут.
Рис перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде, в которую поместить марлевый мешочек с солью. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды) и варить до готовности.
При подаче рис уложить горкой, а сбоку разместить риза-кюфта с соусом, полить маслом, посыпать рубленой зеленью.
Шам-кебаб-плов
♦ Баранина (мякоть) – 500 г
Для гара (основы):
♦ лук репчатый – 4 шт.
♦ сало курдючное или масло топленое – 50 г
♦ перец, соль
Для риса:
♦ рис – 2 стакана
♦ масло топленое – 0,5 стакана
♦ соль
В 4 стакана кипящей воды влить 1/4 стакана масла, засыпать перебранный и тщательно промытый рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
