вообще ещё не было, он появился только после открытия Америки.
Шафран – его чаще всего добавляли лишь для того, чтобы окрасить блюда в жёлтый цвет. У каждого автора свое собственное мнение о том, можно ли заменять шафран куркумой. При готовке учитывайте, что добавление куркумы повлияет на вкус блюда – это пряность с очень сильным вкусом. Если вам важнее средневековый внешний вид, а шафрана в наличии нет, добавляйте куркуму, если важнее правильный вкус – можно обойтись. Собственно, и без шафрана тоже, в большинстве блюд он исключительно для цвета.
Вержус (вержюус, верджус) – кислый сок, выжимавшийся из зелёных фруктов. В южных странах он делался из незрелого винограда, в северных – для этого часто использовали также неспелые смородину, крыжовник и яблоки. Существовали и более экзотические варианты – из гранатовых зёрен, например. А ранней весной, когда ягод ещё не было, вержус умудрялись делать из щавеля и ревеня. Использовался вержус так же, как и уксус, но считалось, что с ним блюда получаются нежнее и ароматнее. В наше время знатоки средневековой кухни рекомендуют заменять в рецептах вержус (если, конечно, нет желания его изготовить) лимонным соком или смесью сухого вина и яблочного/виноградного уксуса.
Об авторах
София Вдовичева и Ольга Мамаева
Россия
Попробуй историю на вкус!
Ольга и София – опытный и дружный тандем реконструкторов исторической кулинарии. Вместе ведут популярную кулинарную группу, ездят на фестивали, в полевых условиях кормят правильной исторической едой толпы людей, проводят мастер-классы, снимают передачи о средневековой кухне, а для музея «Зарайский кремль» каждый год делают площадку с чаепитием, где рассказывают о традициях русского усадебного чаепития. И хотя они обе занимаются исторической реконструкцией уже более 20 лет, с тех дремучих времён, когда девушкам там было делать нечего – только красивые платья носить, они и сейчас каждый найденный рецепт изучают с трепетом, как в первый раз, – а вдруг не получится?!
Ольга любит эпоху Наполеона и модерн, Софии ближе Средневековье, но обе всегда рады приготовить и что-нибудь античное или, например, блюдо из книг Н.В. Гоголя или Ч. Диккенса. Ведь историческая кухня для них – это не только правильный баланс нужных ингредиентов, это максимальное погружение в эпоху каждого блюда.
Кстати, старинные платья они тоже умеют и носить, и шить, и даже готовить в них.
Группа «ВКонтакте»: Taste of History
https://vk.com/taste_of_history
София Вдовичева и Ольга Мамаева. Фотограф В. Бесперстов
Юлия Давидовская. Фотограф Е. Комарова
Мария Егунова. Фотограф Е. Золотухина
Юлия Давидовская
Троицк (Москва)
Люблю делиться найденными материалами
Юлия без преувеличения столп российской кулинарной реконструкции. Её переводами и исследованиями пользуются практически все, кто увлекается приготовлением исторических блюд.
Она занялась кулинарной реконструкцией ещё в 2000 г. и с тех пор вместе с собранной ею командой единомышленников провела уже десятки средневековых ужинов, застолий и пиров. Бывало, что им приходилось кормить до 250 человек.
Историческая кулинария для неё не просто воссоздание рецептов, это воссоздание образа жизни. Настоящее творчество, исследование, увлекательный процесс распутывания загадок, как будто собираешь пазл. Ведь еда – это фундаментальная основа человеческой культуры, базовая потребность: «Накорми, напои, а потом и спрос веди».
Но хотя Юлии интересна кулинарная антропология в целом, у неё, конечно, есть и любимый период – это Бургундия XV в., в том числе её особенная культура банкетов и турниров с соблюдением всех ритуалов и правил.
Группа «ВКонтакте»: Средневековая Кухня Западной Европы
https://vk.com/medieval_cuisine
Мария Егунова
Волгоград
Историческая кулинария – это не то, что вы от неё ожидаете
Для Марии приготовление пищи – это творческий процесс, который никогда не надоедает. Впрочем, она вообще на все руки мастерица – и шьёт, и рисует, и с кожей работает, и табуретку сколотить может. Даже средневековые травы для готовки выращивает сама.
Исторической кулинарией она занялась в 2007 г., и во многом благодаря её энергии и увлечённости её клуб одним из первых в стране перешёл с картошки и помидоров на настоящую средневековую еду. Да и не только клуб – Мария считает очень важным популяризовать историческую кулинарию, делать её понятной и доступной для всех желающих. Ведь еда всегда была для людей одновременно удовольствием, философией, развлечением и безусловной необходимостью. Семинарами, мастер-классами и личным примером она успешно доносит до всех, кто готов слушать и слышать, что питаться аутентично на фестивалях – это вкусно, а готовить по историческим рецептам – интересно.
Её основная специализация – XV в., но она подумывает заняться и богатым кулинарным наследием Древнего Рима. Лишь бы на всё времени хватило!
Группа «ВКонтакте»: Средневековая Кухня Западной Европы
https://vk.com/medieval_cuisine
Лина Кирин
Кишинёв (Республика Молдова)
Когда речь идёт о средневековой кухне, люди более открыты для кулинарных, вкусовых экспериментов
Лина в сравнении с некоторыми другими авторами в исторической кулинарии может считаться новичком – она занялась ею «всего» в 2017 г. Зато сразу с места в карьер – ещё даже средневековое платье не успела дошить, а уже приняла участие в организации рождественского пира. С тех пор европейская кухня XIV–XV вв. – постоянная часть её жизни: пиры на фестивалях, мастер-классы для туристов и наконец важное кулинарное событие года в молдавской реконструкции – проводимый её клубом ежегодный «Пикник святого Доминика». А ведь ещё столько всего интересного надо успевать – ткать на дощечках, вышивать, изучать средневековую гигиену и алхимию, пополнять коллекцию средневековых настольных игр, судить исторические бои.
Лина Кирин. Фотограф А. Трач
Екатерина Мишаненкова. Фотограф С. Ливенцев
Кстати, вне клуба исторической реконструкции Лина не ограничивает себя ни временными, ни географическими рамками и даже ведёт отдельный видеоблог, где готовит ещё и блюда из сериалов, книг, фильмов и видеоигр.
Группа «ВКонтакте»: Аббатство св. Марты
https://vk.com/st.marthas_abbey
Lina’s GeekCook
https://www.youtube.com/@LinasGeekCook
Екатерина Мишаненкова
Россия
Екатерина – писательница и историк, её специализация – средневековый быт и нравы, а вопросами кулинарии она серьёзно занялась только в 2020 г., когда начала работу над книгами «Пьяное Средневековье» и «Прожорливое Средневековье». До этого она предпочитала просто готовить исторические блюда по рецептам, вывешенным в кулинарных пабликах, – потому что это вкусно и увлекательно.
Сама она говорит, что, в отличие от остальных авторов, она не профессионал средневековой кулинарной реконструкции, а скорее любитель, хотя и провела уже
