Домашнее соление рыбы
Один из самых часто задаваемых мне вопросов: как в домашних условиях засолить рыбу? Вначале о том, какую же рыбу есть смысл солить дома. Конечно, морскую, прежде всего: семгу, сельдь, скумбрию. Отдельно поставим пресноводную форель и сига, хотя форель бывает и морская. Я предпочитаю солить филе рыбы, срезая его с хребта. Итак, у нас получаются два пласта филе. Мы их аккуратно укладываем кожицей вниз, мясом кверху в какую-нибудь латку и пока оставляем ненадолго для того, чтобы приготовить так называемый маринад. Полагаю, что на рыбу весом в килограмм-полтора надо взять 4–5 ст. ложек соли. Лучше, если она будет достаточно крупная: не «экстра», не мелкая соль. К соли обязательно нужно добавить как минимум 1 ст. ложку сахара. (Думаю, что сахарная нотка «прилетела» к нам из Скандинавии, где вообще существует культ рыбы, но особенно культ соленой рыбы.)
Итак: соль и сахар. Если у вас будут по весу и объему иные рыбины, то важно помнить лишь о соотношении соли и сахара: на 4 части соли 1 часть сахара. В соле-сахарную смесь добавляем крупно молотый белый перец, я предпочитаю пользоваться именно им. По виду он – обычный перец горошком, но не черный, а очень-очень светлый. И если черный перец всегда сморщенный, то у белого, как правило, гладкая поверхность. Но аромат, конечно, в корне отличается от черного перца, он гораздо приятнее. А уж к рыбе сам Бог велел использовать исключительно белый перец.
Его надо крупно измельчить скалкой. Добавим к смеси соли и сахара хорошую, с горочкой, чайную ложку крупного белого перца. Еще я люблю добавить укроп. Его нужно мелко нашинковать, перетереть смесью соли, сахара, перца и так оставить. Нравится мне еще положить немного шафрану. Шафран – очень дорогая специя, но с учетом того, что ее кладут совсем немного, изредка можно себе позволить. И, пожалуй, самый, на мой взгляд, интересный ингредиент, в последнюю очередь добавляемый к готовой сухой смеси, – водка или хороший коньяк. «Огненной воды» нужно добавить столько, чтобы основа смеси превратилась в кашицу. И только теперь смесь готова для соления.
Мы щедро наносим кашицу на поверхность пластов филе, которые лежат, я напоминаю, кожей вниз в какой-то латке, где проходил процесс выдерживания рыбы. Филе можно положить друг на друга мякотью к мякоти, кожицей наружу. Получается у нас как бы целая рыба, но только с удаленным позвоночником и без головы.
В таком виде достаточно подержать рыбу в холодильнике одну ночь, а еще лучше сутки. Потом, чтобы рыба не впитала в себя много соли, с поверхности филе ножом соскребается лишняя соль подчистую. Далее рыбу надо завернуть во влажное чистое кухонное полотенце и так ее и хранить.
Не был бы я поваром, если бы не попытался посоветовать какое-либо сопровождение к подобной рыбе, хотя она настолько хороша, что ее можно есть просто с куском черного хлеба. Особенно, если хлеб не только что из пекарни. У кого есть тостер, черный хлеб поджарьте в нем. У меня тостера нет, я кладу хлеб на горячую сковородку без жира, он покрывается тонкой корочкой и становится невероятно вкусным. Можно еще более разнообразить сопровождение такой рыбы. Я бы очень рекомендовал свежий огурец в виде легкого неострого салата.
Ну и еще один вариант: черный хлеб, легкий салат из свежего огурца, рыба и легкий горчичный соус, его совершенно просто готовить.
Нужно взять обычную готовую горчицу и для смягчения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом с небольшой добавкой винного уксуса. Должен сказать, что горчица хорошо держит эмульсию. То есть, если мы интенсивно размешаем добавленное растительное масло вместе с горчицей и уксусом, то смесь будет сохранять однородность. Легкий горчичный соус очень хорошо сочетается с рыбой.
