Обратившись к истории, узнаем: у древних греков и римлян, помимо поваров, были еще и гастрономы, которые изобретали новые блюда. Древнеримский полководец Лукулл вошел в историю не столько ратными подвигами, сколько главным образом необыкновенно роскошными пирами («лукуллов пир»). Еще в древние времена высоко ценилось (и не только морально) искусство повара, причем к работе поваром допускались в те времена только мужчины.
В «Энциклопедии питания» есть и такие строчки: «…чем менее человечество удовлетворяет своему вкусу, т.е. чем хуже пища, тем сильнее пьянство, и, наоборот, в странах, где хорошо едят, если и пьют вино, то пьяных встречаешь крайне редко… Вкусом называется соединенное впечатление на мозг нервов рта, языка, носа и глаз. Не язык определяет вкус; он только один из инструментов вкусовых впечатлений».
Каншин считает: «…состав обеда, т.е. меню, – есть высшая школа кулинарного искусства и эстетики питания». Он пишет: «Для нас не столько важен обед, сколько то душевное настроение, которое чувствуется после него, и мы предпочитаем простой бульон и кусок курицы… чем самый изысканный обед».
Я полностью согласен с автором «Энциклопедии», считающим, что на меню против каждого блюда должно указываться имя повара, который его готовил.
В понятие «эстетика питания» входят многие атрибуты, условия комфорта во время обеда: хорошее освещение зала, удобные стулья, красивая сервировка, приятная негромкая музыка. Очень большое значение для возникновения аппетита и активизации пищеварения имеет аромат блюд.
Вновь обратимся к Каншину: «Дело не в том, чтобы давать за обедом дорогое и крайне редкое, дайте кусок хлеба, но такой, который был бы вкуснее, чем у других, и за это уже найдете признательные вам желудки… Не в деньгах дело, и, не имея их, можно сделать хороший обед; сколько ни кидай денег невеже, он не добьется обеда, равного по достоинству тому, который в десять раз стоит дешевле, но к которому приложены знание, умение, внимание, искусство и пр.». Можно согласиться с автором, что к понятию «эстетика питания» следует отнести все, чем отличается питание животных от питания разумного человека, и насколько нет предела разуму человека, настолько же беспредельны и требования этого разума, – требования тысячи безделиц. Но если, пишет Каншин, безделицы эти составляют весь комфорт жизни, то немудрено, что их может быть множество, и почему тогда не изучать и не удовлетворять их!
Когда мы говорим об эстетике питания, которая должна способствовать не только получению ощущения сытости, но и душевному комфорту, которая предполагает разнообразное меню, невольно обращаемся к одной из лучших кулинарных книг, многократно издававшейся в начале прошлого века. Это книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», включающая в себя рецепты 4163 различных блюд!
Нельзя забывать и о такой, казалось бы, небольшой детали рационального и лечебного питания, как пряности: можно назвать более 150 видов пряностей, которые получают из растений и которые вряд ли можно заменить искусственно приготовленными. Ценятся пряности за своеобразный вкус и аромат, обусловленный эфирными маслами, алкалоидами и гликозидами.
«Удивительное дело, – писал Стефан Цвейг, – стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно единственное зернышко индийских пряностей – крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, – и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания».
Пряности способствуют хорошему тонусу организма, выработке пищеварительных соков, повышают аппетит, активизируют пищеварение. Если бы они обладали лишь единственным свойством улучшать вкус и аромат приготовленных блюд, то и этого было бы достаточно, чтобы рекомендовать использование пряностей, получаемых из растений, в нашем повседневном питании. В качестве пряностей применяют различные части растений: плоды (перец черный, душистый, красный стручковый, анис, кардамон, ваниль, бадьян), семена (горчица, тмин), цветы или их части (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (хрен, имбирь). Следует отметить особую роль в питании пряной зелени: укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона, мяты, кинзы и других растений, а также таких пряных овощей, как лук, чеснок, хрен. Причем пряные овощи и зелень не только улучшают вкус и аромат блюд, но и являются поставщиками витаминов (С, каротина и др.), минеральных веществ, в том числе микроэлементов, органических кислот, фитонцидов.
