Как колотый, так и мелкий сахар (песок) не должен иметь синеватого оттенка и, распущенный в жидкости, не должен давать осадка. Сахарный сироп должен быть прозрачен, и на поверхности его не должно быть грязной пены. При покупке песку нужно предпочитать кристаллический песок сахарной пудре, которую удобно фальсифицировать. Пудру всегда можно приготовить дома.
Посуда, необходимая в кухне для приготовления блюд
Кухонная посуда, употребляемая для приготовления различных кушаний, бывает весьма разнообразна. В настоящей статье мы рассмотрим только самую необходимую посуду, которая и должна быть в каждой благоустроенной кухне, оставив в стороне предметы роскоши по части посуды, имеющейся только на богатых кухнях. Цель настоящей статьи — указать самую необходимую посуду и объяснить значение каждой вещи, находящейся в кухне, по отношению к приготовляемому в ней блюду. Вся кухонная посуда по составу материала разделяется: на металлическую, каменную и деревянную. Из металлической посуды, в свою очередь, наиболее известны: медная, железная жестяная, чугунная, эмалированная и никелевая. В хозяйствах, как в общественных, так и в частных, медная посуда предпочитается всей остальной металлической. Объясняется это, конечно, ее прочностью и практичностью в сравнении с прочей металлической посудой. Поэтому каждая хозяйка, заботящаяся о благоустройстве своей кухни, старается прежде всего приобрести если не всю посуду, то хотя несколько самых нужных приборов медной посуды, которая вполне окупается, несмотря на свою дорогую цену, в сравнении с прочей посудой. Наравне с медной посудой по прочности и практичности в настоящее время считают никелевую посуду, т. е. сделанную из чистого никеля. Эта посуда имеет те преимущества перед медной, что не требует полуды; кроме того, она не оказывает вредного влияния на некоторые блюда, приготовляемые с различными кислотами, и, наконец, имеет весьма красивый вид (похожа на серебряную посуду), если тщательно вычищена. Все продукты, содержащие в себе большое количество студневых веществ, как например: головка, ножки телячьи, поросенок и проч. — не следует после варки остуживать в никелевой посуде, потому что они принимают стальной оттенок. По той же причине бульон, приготовляемый из клейких частей туши, а также и ланспик лучше не варить в никелевой посуде.
Никелевая посуда стоит гораздо дороже медной, а именно: если взять две кастрюли одинаковой величины и веса, то кастрюля из никеля обойдется чуть ли не втрое дороже против медной кастрюли.
Медная посуда
Мы теперь не будем подробно останавливаться на описании никелевой посуды, потому что она тоже до некоторой степени представляет предмет роскоши, но не необходимости, а займемся исключительно медной посудой. Последняя бывает двух сортов, а именно, красной меди и белая медная, т. е. луженная с обеих сторон. Мы предпочитаем посуду из белой меди лучше, чем из красной, потому что она требует меньшей чистки и меньше ухода, чем красная. Поэтому в больших общественных хозяйствах, где медной посуды бывает очень много, и, следовательно, чистка ее занимает много времени и отнимает нужные рабочие руки, выгоднее держать посуду белой меди.
Рис. 1.
