Чрезмерное потребление алкоголя
Эпидемиологические исследования в разных странах отчетливо доказали, что те, кто потребляют большие количества алкоголя (вина, пива, аперитивов или крепких алкогольных напитков), подвергаются значительно более высокому риску – по сравнению с теми, кто употребляет его в незначительном объеме или не пьет совсем, – возникновения рака ротовой полости, языка, зева, гортани, легких, пищевода или печени.
Исследователи Тюнз и Пегино подсчитали, какова степень зависимости риска возникновения рака пищевода от потребления алкоголя. По сравнению с теми, кто потребляет мало алкоголя – не более 20 г в день, – у тех, кто потребляет 40–60 г алкоголя в день, риск почти в четыре раза выше, а у тех, чья ежедневная доза равняется 100 г, он возрастает в 20 раз (см. таблицу 1).
Это исследование учитывает также одновременное потребление сигарет и алкоголя. По результатам статистического анализа, известно, что по отдельности и алкоголь, и табак имеют определенные риски, связанные с их употреблением, однако при сочетании табака и алкоголя риск увеличивается (см. таблицу 2).
Какую именно функцию в онкогенезе выполняет алкоголь, пока недостаточно хорошо известно. Некоторые напитки, такие как пиво, сидр, дистиллированные спиртные напитки, могут содержать вещества, признанные канцерогенами: нитрозамины, некоторые полициклические углеводороды, спирты с более длинной, чем у этилового спирта, углеводородной цепью.
Некоторые токсикологи считают, что алкоголь сам по себе является слабым канцерогеном, но в основном он усиливает действие других веществ, содержащихся в продуктах.
Чрезмерное потребление нитрозаминов как «консервантов», или галогеновых углеводородов
В 1956 г. Маже и Варн продемонстрировали канцерогенное действие диметилнитрозамина на биологические модели животных. Присутствие нитрозаминов было выявлено в следующих продуктах и напитках:
• в ветчине, куда добавляют нитрозомиоглобин для придания розового цвета, а также в сосисках, где нитриты должны помешать развитию clostridium botulinum, бактерии, вызывающей тяжелую токсикоинфекцию, ботулизм. Кроме того, в сосиски также добавляют вещества для снижения уровня pH, чтобы ускорить созревание, однако такое окисление способствует образованию нитрозаминов на основе нитритов из добавок и аминов, содержащихся в самом продукте;
• в отдельных видах сыров, в частности, таких как гауда и мимолет, в некоторых странах используют нитриты для предупреждения позднего вспучивания сыров. Их добавление также способствует выработке нитрозаминов в продукте;
