Сладкие пироги, пирожки и ватрушки
ПРИМЕЧАНИЕ. Сладкие пироги и пирожки, а также ватрушки выпекаются из слоеного теста, рассыпчатого (на сметане и на соде), дрожжевого теста, дрожжевого полуслоеного и пр.
№ 1824. Сладкое тесто
Как приготовить это тесто, сказано в № 303. Раскатав его, можно сделать пирог, пирожки в виде рога изобилия, наполнив их после выпечки сладким соусом бешамель; или круглые, наполнив их вареньем. Сделав пироги или пирожки, переложить их на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставя в духовку, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь, чтобы масло не успело растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с противня, вынуть, красиво уложить на блюдо.
▶ Если надо, начинить вареньем или бешамелем и сразу подавать, пока не остыли.
№ 1825. Рассыпчатое тесто
Замесить тесто из 2 стаканов муки, 130 г сливочного холодного масла, приблизительно ½ стакана воды с ложкой рома, ¼ ч. ложки соли и ложки сахара. Разделить на 12 частей. Раскатать из каждой части кружок, из которого сделать ватрушку, или раскатать все тесто в один или в два пласта для одного открытого или закрытого пирога.
№ 1826. Рассыпчатое тесто на сметане
Из 100 г масла, 200 г сметаны, чайной ложки соли без верха, 2 ст. ложек сахара и муки замесить не слишком крутое тесто. Раскатать очень тонко. Сделать пирог или ватрушки с творогом, фруктовым пюре, вареньем, или со свежей черникой, или свежими вишнями.
№ 1827. Рассыпчатое тесто другим способом
6 желтков, 2 ст. ложки сахара, чайную ложку соли без верха, 130 г масла растереть добела, смешать с 3 стаканами муки и 2 ст. ложками рома, 1 яйцом смазать тесто.
№ 1828. Рассыпчатое тесто третьим способом
3 стакана муки, 2 яйца и ¼ стакана сахара, ½ стакана сметаны, 130 или 100 г масла, добела растертые, чайная ложка соли без верха, 1 яйцо – смазать тесто
№ 1829. Рассыпчатое тесто очень хорошее четвертым способом
100 г масла растереть добела, всыпать чайную ложку соли без верха и 2 ложечки сахара, стакан муки, вбить 2 желтка и подлить почти ½ стакана молока.
№ 1829а. Сладкий рассыпчатый пирог
200 г соленого сливочного масла растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, вбить затем 1 яйцо, всыпать 1 ½ стакана муки, хорошенько размешать. Сковороду, величиной с большую тарелку, смазать слегка маслом, посыпать мукой, выложить половину теста, размазать его ножом по всей сковородке с краями, посыпая мукой. Покрыть всю середину теста или густым вареньем, или испеченными, протертыми, смешанными с сахаром яблоками, покрыть другой половиной теста, залепить края, смазать яйцом, поставить в печь на полчаса.
№ 1830. Рассыпчатое дешевое тесто
130 г масла растереть добела, всыпать понемногу 2 стакана муки без верха, подливая почти ½ стакана воды, в том числе ложку рома, замесить обыкновенное густое тесто.
№ 1831. Рассыпчатое тесто на соде
100 г сметаны, 100 г масла, 1 ½ желтка, ½ белка, ¼ стакана сахара, ½ ст. ложки сливок, 4–5 зерен толченого кардамона, ⅛ ч. ложки соли, полную чайную ложку картофельного крахмала, ½ ч. ложки соды смешать с мукой. Муки надо столько, чтобы тесто не вышло слишком крутое. Выбивать с полчаса, раскатать и выпекать согласно выбранному рецепту.
№ 1832. Рубленое тесто
200 г холодного масла, 400 г муки, ½ ч. ложки соли замесить, порубить мелко сечкой наподобие манной крупы. Пересыпать в чашку, влить 1 яйцо и стакан воды, вымесить хорошенько, раскатать, сделать пирог или пирожки, смазать яйцом и затем из холодного места ставить прямо в духовку.
