Марганец является жизненно важным минералом, который: участвует в заживлении ран, развитии костей и хрящей; выполняет функцию антиоксиданта; участвует в метаболизме углеводов, белков и холестерина и в других процессах. СНП марганца в настоящее время составляет 1,8 мг для женщин и 2,3 мг для мужчин. Планы сыроедческих и растительных рационов, приведённые в главе 10, содержат марганец в количестве, которое превышает СНП, но не превосходит верхний предел потребления в 11 мг.
Сыроедческие рационы и кислотно-щелочной баланс (pH)
Минералы играют важную роль в поддержании баланса кислот и щелочей в организме. Соотношение уровней кислот и щелочей обозначается как pH-фактор, имеющий значения от 0 до 14, где 0 – самая кислая среда, а 14 – самая щелочная (основная). рН, равный 7,0, – нейтральный; вещества, имеющие рН ниже 7,0, являются кислотными, тогда как вещества, имеющие рН выше 7,0, являются щелочными. рН человеческой крови – слегка щелочной. Он варьирует от 7,35 до 7,45 и в среднем составляет 7,4. Этот выверенный баланс pH очень жёстко регулируется.
Рис. 5.1. pH человеческой крови варьирует от 7,35 до 7,45
pH внутри отдельных клеток организма в среднем составляет около 7,0 и регулируется так же жёстко, как и pH крови. Такое небольшое, но важное различие в значениях pH крови и клеток играет решающую роль в обмене питательных веществ, продуктов выделения, кислорода и углекислого газа. Без такой регуляции pH изменилась бы скорость химических реакций, ферменты не смогли бы функционировать, белки распались бы и поддержание жизни стало бы невозможным.
Поскольку баланс pH играет такую критически важную роль, организм имеет множество механизмов формирования pH, которые поддерживают этот баланс; среди них – частота дыхания, выведение определённых веществ с мочой и другие важные механизмы. Исследование 22 034 взрослых мужчин и женщин, опубликованное в «Британском журнале о питании», показало, что рационы, содержащие больше фруктов и овощей и меньше мяса, имели корреляцию с более щелочной мочой, чем рационы, содержащие меньше фруктов и овощей и больше – мяса. Кроме того, исследователи считают, что кальций, присутствующий в скелете, играет роль в поддержании кислотно-щелочного баланса.
Учёные из Научно-исследовательского института детского питания в Германии измерили, как выведение кислот и щелочей коррелирует с конкретными типами продуктов. Продукты, связанные с общим выведением через мочу кислот, названы кислотообразующими, в то время как продукты, связанные с общим выведением щелочей, названы щелочными. Все продукты питания представляют собой некоторое сочетание минералов и других питательных веществ, и исследователи выявили, что продукты, богатые кальцием, калием и магнием, имеют корреляцию с суммарным выведением щелочей, в то время как продукты, богатые фосфором, серой и хлором, имеют корреляцию с суммарным выведением кислот. Большая часть фруктов богата калием. Листовая зелень, среди прочих растительных продуктов, – богатый источник магния и нередко кальция. Как мы уже говорили в этой главе, магний – центральный атом в молекуле хлорофилла, а зелёные растения, особенно листовая зелень, в избытке содержат хлорофилл. Вообще говоря, в целом фрукты и овощи – щёлочеобразующие продукты, в то время как большинство других продуктов – обычно в той или иной мере кислотообразующие. Особенно это касается продуктов животного происхождения с высоким содержанием белка, поскольку в них содержится больше серосодержащих аминокислот цистеина и метионина, чем в сопоставимом объёме растительного белка.
