Мучную заправку соединить с луковым пюре, тщательно перемешать, выложить в кастрюлю и развести кипящим бульоном до консистенции жидкой сметаны. Добавить лавровый лист, перец и соль и оставить кипеть на слабом огне.
Сердце разрезать, промыть от крови и удалить сосуды. Печень ополоснуть и зачистить от пленок. Легкое промыть. Подготовленные субпродукты нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в муке и поочередно обжаривать по 2–3 минуты в разогретой смеси нутряного жира и растительного масла. Обжаренный ливер опустить в кипящую заправку, поместить в разогретую духовку и, периодически помешивая, тушить в течение 20–30 минут.
Субпродукты по-львовски
1 говяжий язык, 400 г говяжьей печени, 100 г полукопченой колбасы, 150 г чернослива, 25 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Для белого соуса: 2 стакана мясного бульона, 60 г сливочного масла, 1 ½ столовой ложки муки, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Печень вымыть, удалить пленки и желчные протоки, обсушить, порезать небольшими ломтиками и обжарить в раскаленном сливочном масле. Говяжий язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить в течение 2–3 часов. Затем снять кожицу, а язык нарезать соломкой. Колбасу проварить, очистить от оболочки и нарезать кубиками. Чернослив хорошо промыть, если очень сухой – проварить 5–10 минут, затем удалить косточки, а мякоть порезать на кусочки.
Все мясопродукты переложить в глубокую сковороду, залить горячим белым соусом, добавить измельченную зелень, толченый чеснок, чернослив, плотно закрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и тушить 15–20 минут.
Приготовление белого соуса: муку подрумянить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, слегка охладить, смешать с таким же количеством размягченного сливочного масла, развести теплым процеженным бульоном, в котором варился язык, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной горячий бульон и проварить на слабом огне в течение 5–10 минут. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, посолить, заправить сливочным маслом и процедить.
Телячья печень в сметанном соусе
0,5 кг телячьей печени, 2 столовые ложки смальца или маргарина, 1–2 столовые ложки измельченной зелени петрушки.
Для сметанного соуса: 1 ½ стакана сметаны, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Печень промыть, удалить пленки и желчные протоки, порезать на небольшие куски, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым маргарином или смальцем и обжаривать в течение 10–15 минут (не солить, иначе печень будет жесткой).
