Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 53
Свеклу в кожуре можно также запекать в микроволновой печи на максимальной мощности 10–15 минут (в зависимости от количества и размера)
• Тыква, кабачки, цукини подходят для приготовления комбинированных гарниров и самостоятельных блюд. При тушении с другими овощами стоит иметь в виду, что тыква готовится примерно столько же времени, что и картофель, а молодые кабачки и цукини быстрее. Эти овощи довольно часто готовятся в фаршированном виде – с мясным или овощным фаршем (как вариант – с рисово-мясным фаршем). Для этого им отрезают хвостик и вычищают семена. Цукини или совсем молодые кабачки можно готовить не ошкуривая, у зрелых кабачков лучше снять кожуру. Также кабачки и цукини жарятся на сковородке в мучной или сухарной панировке, а если есть возможность приготовления их на гриле, то и панировка никакая не нужна. Тыква – вообще очень благодарный овощ с широкими возможностями использования, ее можно жарить и тушить тонкими ломтиками, запекать в целом виде или частями, варить на ее основе крем-супы, сладкие каши с пшеном или рисом, делать оладьи, а также использовать как начинку для открытых или закрытых пирогов.
• Перцы и баклажаны. Сладкую паприку (она же сладкий или болгарский перец) употребляют в еду и в сыром виде, но она также отлично подходит для горячих блюд. Самое популярное блюдо – это фаршированные перцы, их можно запекать в соусе, а можно тушить на плите. Единственная предварительная подготовка перцев в таком случае – это срезание хвостика и очистка от семян. Фаршем может служить смесь рубленого мяса с рисом, иногда к ним добавляется пассерованные лук и морковь. Начинкой может быть и овощной фарш (смесь различных пассерованных овощей и корений).
Баклажаны тоже фаршируют, только не целиком, а «лодочками», разрезав их продольно на две половинки и удалив семена. Также баклажаны нарезают крупными тонкими пластинками и обжаривают с маслом, присыпая уже готовый овощ тертым сыром или чесноком и зеленью. Кроме того, из баклажанов можно свернуть рулеты, начинив их сыром, чесноком и зеленью. Но один из лучших способов приготовления что сладких перцев, что баклажанов – запекание целиком на гриле. При отсутствие гриля это можно сделать в домашней духовке или даже в микроволновке. Температура запекания – 180 градусов. В зависимости от величины овоща, время запекания составляет 30–40 минут, признак готовности – лопнувшая обуглившаяся шкурка и легко отламывающийся хвостик. Готовые перцы и баклажаны надо ошкурить еще горячими, заправить маслом, солью, опционально – свежей зеленью и чесноком, можно подавать как гарнир к мясу, можно охладить и употребить как холодную закуску.
Присаливать и класть под гнет баклажаны стоит для того, чтобы избавиться от лишней влаги, а не от горечи
При подготовке баклажанов к термообработке иногда их рекомендуют присаливать и класть на некоторое время под гнет, чтобы «ушла горечь». Но по-настоящему горькие сорта баклажанов попадаются крайне редко, и смысл такой процедуры скорее состоит не в том, чтобы избавиться от горечи, а чтобы избавиться от лишней влаги перед жаркой (для запекания это как раз не требуется, пусть сохранят сочность). Таким образом они быстрее и проще прожарятся до легкой корочки, а не будут выглядеть влажными и тушеными.
• Репа и брюква. До петровской эпохи эти корнеплоды заменяли нашим предкам картофель – их пекли, варили, добавляли в супы и жаркое. Как самостоятельное блюдо вряд ли кого-то сейчас может соблазнить брюквенное пюре, но в дополнении к картофелю брюква может привнести особую нотку в любой картофельный гарнир или суп. То же касается и репы, которая отлично используется в качестве овощной подушки для запекания – для птицы, рыбы или мяса, вносит разнообразие в овощные рагу, супы и прочее.
Время готовности в нарезанном виде – минут на 5 дольше, чем у картофеля, что следует учитывать при закладке.
• Цветная, брюссельская капуста и брокколи – отличный гарнир как в отдельном виде, так и в смеси с другими овощами. Служат хорошим наполнителем для супов из свежих овощей. Эти овощи также прекрасно готовятся на пару, что для таких нежных овощей предпочтительнее варки в воде или тушения. Время готовности – 10–15 минут. Отварную цветную капусту можно запанировать в сухарях и обжарить.
• Стручковая (спаржевая) фасоль хороша в супах и в салатах, но может использоваться и как самостоятельный горячий гарнир. Самый простой способ приготовления – припустить в небольшом количестве воды и заправить сливочным маслом.
Паста
Несколько слов о пасте, то есть о макаронных изделиях. В принципе, они не являются классическим гарниром, скорее, отдельным блюдом, которое подается с различными соусами и добавками, будь то мясо, морепродукты, томаты или обжаренный бекон. По-хорошему для них надо делать как минимум отдельную главу. Однако в нашей традиции макароны вполне занимают свое место в иерархии гарниров, поэтому было бы странно вообще обойти молчанием любые макаронные изделия в этой главе.
Вот несколько общих принципов при готовке пасты.
• Во-первых, это выбор макаронных изделий. Какое бы блюдо вы ни планировали с ними приготовить – хоть лазанью, хоть вермишелевый супчик, стоит выбирать только макароны из твердых сортов пшеницы (также они маркируются буквой А). Макароны из мягких сортов слипнутся, разварятся и никакой радости вам не доставят.
• Во-вторых, соблюдайте пропорции объема воды при варке, на каждые сухие 100 г макаронных изделий должно приходиться не менее литра воды.
• В-третьих, макароны следует закладывать в кипящую подсоленную воду и варить, помешивая, от момента второго закипания 6–7 минут. Время готовности, как правило, указано на пачке и во многом зависит от формы и размера макарон, но максимальное время готовности – 10 минут. Чтобы сохранить вкус и текстуру, макаронные изделия лучше готовить до степени «аль денте», то есть чтобы серединка оставалась немного твердой.
Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 53
