Свинину с жирком пропустить через мясорубку вместе с луком. В фарш добавить яйцо, размоченный в молоке белый хлеб, молоко или воду, соль, специи, все тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты и, предварительно обваляв в муке, жарить в хорошо разогретом растительном масле или в свином жире.
Котлеты из свинины
600 г свиного фарша (прокрученного через крупную сетку), 1 сырой свиной сальник, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, ½ пучка петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 мл сливок, ½ ч. ложки шалфея, 1 яйцо, 5 ст. ложек растительного масла для гриля, соль, черный молотый перец.
Положить сальник в миску, залить холодной водой и оставить примерно на 1 ч.
Почистить лук и чеснок и мелко нарезать.
Листочки петрушки отделить от стеблей, вымыть, дать воде стечь, мелко нарезать.
Нагреть сливочное масло, пассеровать в нем лук и чеснок. Добавить петрушку, залить сливками и снять сковороду с огня.
Смешать свиной фарш с солью, перцем, шалфеем, яйцом и массой из сковороды.
Вынуть из воды свиной сальник, осторожно расправить и разрезать примерно на 12 частей. Отделять от фарша небольшие порции и заворачивать их в кусочек сальника. Каждую подготовленную котлету смазать растительным маслом и положить в противень для жарки на решетке.
Довести котлеты до готовности в течение 20 мин на сильном огне.
Котлеты из жирной свинины и печени
500 г жирной свинины,250 г говяжьей печени,5 ломтиков пшеничного хлеба, 1–2 головки репчатого лука,2–3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки жира, 1 кг картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, специи по вкусу.
Мясо, печень промыть холодной водой, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде хлеб, очищенный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, положить сырое яйцо, перец, посолить по вкусу, хорошо взбить до однородной массы, сформовать котлеты по две штуки на порцию, запанировать их в сухарях, обжарить с обеих сторон до румяной корочки и жарить в духовке 6–8 мин до готовности. Готовые котлеты подавать с картофельным пюре.
Котлеты с картофелем
800 г нежирной свинины, 4–5 картофелин средней величины, 3 ломтика булки, молоко, чеснок, соль, молотый черный перец, смалец или растительное масло, панировочные сухари.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с сырым тертым и хорошо отжатым картофелем, домешать замоченную в молоке булку, толченый чеснок, соль, молотый черный перец. Тщательно перемешать всю массу и разделать ее на котлеты. Обвалять их в панировочных сухарях и поджарить на смальце или растительном масле.
Котлеты из телятины
1 кг телятины, 1 луковица, 5–6 зубчиков чеснока, 30 г белого хлеба, 500 мл мясного бульона, 100–120 г куриного жира, соль.
Мясо освободить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и замоченным в бульоне белым хлебом. Добавить в фарш жир, яйцо и сформовать котлеты. Запанировать их в сухарях и жарить до готовности.
Котлеты из телятины в молочном соусе
500 г телятины, 1 яйцо, 80 г хлеба пшеничного, 2 ст. ложки жира для фритюра, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 г соуса молочного, 400 г гарнира, перец.
От корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью (по одной на порцию), зачистить кость, отбить мякоть, обровнять края. Подготовленные котлеты посыпать солью, перцем и жарить на масле до готовности.
Густым горячим молочным соусом, смешанным с сырым яичным желтком, залить ровным слоем сначала одну сторону жареных котлет, а затем, посыпав сверху крошкой пшеничного хлеба, перевернуть котлеты и покрыть соусом другую сторону. Когда соус на котлетах немного остынет и загустеет, смочить котлеты в сыром яйце и запанировать в крошке пшеничного хлеба.
За 10 мин до подачи обжарить котлеты в сильно нагретом жире (фритюре) до образования поджаристой корочки.
