Люди боятся работать с тестом, но любят есть изделия из него. Попробуем избавиться от этой «тесто-фобии». Видов теста существует очень много, но есть две основные группы: кислое тесто и пресное. Кислое – это то, которое бродит, в домашних условиях его готовят на дрожжах. Пресное – без дрожжей. Вначале рассмотрим дрожжевое тесто. Разделим его на три группы – тесто для хлеба, пирогов и пирожков; тесто для оладий и тесто для блинов.
Дрожжевое тесто для хлеба пирогов, пирожков
Почему оно называется дрожжевым? Для чего нужны дрожжи? Все очень просто: дрожжи разрыхляют тесто, и изделия из него получаются мягкими и пористыми. Такое тесто должно какое-то время побродить, то есть дрожжи должны поработать: они преобразуют углеводы самой муки и вносимый в тесто сахар в спирт и углекислый газ, последний и является разрыхлителем теста. Тесто, замешанное на воде с добавлением дрожжей, будет бродить, потому что крахмал (его в муке достаточно много) отчасти превращается в сахары, а те и перерабатывают дрожжи. Именно так делают обычный хлеб – мука, дрожжи, соль, вода.
Дрожжевое тесто можно готовить опарным и безопарным способами. Опарный способ не то чтобы сложнее, просто тесто готовят в два этапа, поэтому можно сказать, что он несколько длительнее. Почему же все-таки тесто готовят двумя способами?
Здесь все не очень сложно, но, прежде чем говорить о том или ином способе приготовления теста, рассмотрим в принципе знакомый всем термин «сдоба». Для того чтобы тесто было вкуснее, богаче что ли, в него добавляют сдобящие компоненты – жир (сливочное масло, маргарины, растительное масло и пр.), яйца и сахар. Чем больше доля таких добавок, тем труднее дрожжам работать в таком тесте. В этом случае дрожжи нужно «разогнать», заставить их работать более эффективно, «натренировать» их. Для этого и существует опара. Тесто замешивают в два приема – сначала из муки и воды с дрожжами готовят полужидкое тесто – опару. Обычно для приготовления опары берут треть муки от планируемого к использованию количества, примерно такое же по весу количество жидкости – воды или молока, все дрожжи. Все это смешивают, получается негустое тесто. Его ставят в теплое место для брожения, во время которого опара сильно увеличивается в объеме. Процесс может занять от 2 до 3 ч.
Затем в опару добавляют оставшуюся жидкость, сахар, соль, яйца. Замешивают тесто, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин и вымешивают до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Процесс замеса идет в емкости (большая эмалированная или пластмассовая миска) вплоть до вмешивания масла, затем тесто нужно перенести на плоскую поверхность (непосредственно стол, большую деревянную доску) и, подсыпая муку, вымешивать двумя руками. Весь процесс приготовления (любого, кстати, теста) можно доверить миксеру, желательно такому, чей механизм может обеспечить планетарное движение смешивающей лопасти: она вращается по кругу и вокруг своей оси одновременно. Сегодня такие бытовые машины существуют. Замешанное опарное тесто должно бродить в теплом месте не менее полутора часов, затем его нужно обмять и снова дать подойти. После этого с тестом можно работать – формовать из него изделия.
Безопарное тесто готовят в один прием, то есть сразу смешивают все продукты. Стоит только предварительно развести в теплой жидкости дрожжи, соль и сахар, затем добавить яйца (если они входят в рецептуру) и муку. Правила замеса такие же, как для опарного теста. Тесто ставят для брожения в теплое место, обминают один раз через полтора-два часа, снова дают подойти и используют.
Теперь о том, как лучше запомнить соотношения ингредиентов. Нужно представлять себе следующее: все ингредиенты следует соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.
Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5 % (от веса муки!) дрожжей, в данном случае речь идет о СВЕЖИХ дрожжах. Лучше всего брать 3 %. Это значит, что если мы станем готовить тесто из 1 кг муки, то возьмем 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей увеличим в полтора раза. Если предположить использование СУХИХ дрожжей, то обычно берут от 1 до 1,5 % таких дрожжей. Обычно на упаковках сухих дрожжей есть рекомендация. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают продукт в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.
