Пока мы собираем лишь отдельные факты, а не обратимся к изучению современных свидетельств, которые в немногих словах сообщают нам впечатления массы наблюдателей… – до тех пор никакого вывода научного, близкого к истине сделать нельзя.
Н. Чечулин. Русское провинциальное общество во второй половине XVIII века.Мы часто говорим, что кулинария – это такая же часть нашей культуры, как язык, поэзия, мода. И в этой связи совершенно естественно, что она являлась объектом изучения не только «непосредственных исполнителей» – поваров, кулинаров. И не только частью художественного творчества писателей и поэтов. Русское поварское искусство издавна было предметом интереса профессиональных историков. Впрочем, уточним, не столько даже поварское искусство, сколько эволюция кухни, ее привычек и обычаев.
Невозможно перечислить десятки и сотни книг, статей и заметок, принадлежащих перу русских историков и этнографов, где бы упоминались блюда нашей кухни, освещались вопросы питания, застольные обряды и порядки. Но есть среди них имена, которые даже спустя 150 лет нельзя не упомянуть. Среди них – Иван Егорович Забелин с его монументальными трудами «Домашний быт русских царей в XVI–XVII вв.» (1862) и «Домашний быт русских цариц в XVI–XVII вв.» (1869). Им предшествовал ряд его статей, освещавших отдельные аспекты этой темы, печатавшихся в «Московских ведомостях» в 1846 году и в «Отечественных записках» в 1851–1858 годах. Рядом с обстоятельным исследованием образа жизни царя и царицы мы находим у него исследования о значении Москвы как вотчинного города, о роли государева дворца, о положении женщины в Древней Руси, о влиянии византийской культуры, о родовой общине.
Конечно, царская кухня – это лишь малая часть огромного пласта культуры, поднятого Забелиным. Малая и, прямо скажем, не самая удачная с точки зрения действительного исследования. Что мы имеем в виду? Во-первых, посвященные кулинарии страницы – это масштабное, местами изнурительное для читателя, описание порядков, обеденных церемоний, списки блюд, застольной утвари и т. п. Во-вторых, язык Забелина действительно сложный для восприятия. Он достаточно громоздкий, насыщенный придаточными, сложносочиненными предложениями. Такое ощущение, что многие пассажи его книги попросту взяты из древних источников без какого бы то ни было изменения. А может быть, Забелин настолько погрузился в атмосферу средневековой Руси, что язык его книг невольно повторял структуру и правила речи тех времен.
Если же говорить об источниках его трудов (источниках, так сказать, «кулинарного» характера), то это «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.), составленные, по всей вероятности, для новоизбранного московского царя – польского королевича Владислава[82], чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе. По сути, этот документ был похож на один из разделов более раннего «Домостроя» – это такой же перечень, «список» блюд, распределенных по порядку «мясоедов» и постов.
И.Е. Забелин
Вот примерно так:
«На Велик день государю подавали ествы: 1) Три лебедя, а к лебедям на скрыли 2) Три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, да от тех лебедей 3) Потрохи. А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (вина), да в потрохи ж 18 частей говядины. Далее следуют: 4) Утя верченое (жареное на вертеле). 5) Две ряби (рябчики), а к ним лимон. 6) Три груди бораньи с шафраном, 45 золотников. 7)… бораньи-верченые, а в них 7 частей. 8) На блюдо боранины россольные, лопатки да мышки. 9) Плечико боранье. 10) Грудинка боранья.11) Спинка боранины. 12) Плечо боранье, а в нем 3 части. 13) Ножка боранины начинива на яицы, а в нее 20 яиц. 14) На блюдо, как будет, двое куров россольных молодых. 15) На блюдо пупочки да шейки да печенцы тех же куров молодых. 16) На блюдо кальи с лимоны, а в нее куря, лимон. 17) Курник, а в него 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей малых боранины, гривенка сала говяжья. 18) На блюдо кальи с огурцы, а в нее куря, 10 огурцов. 19) На блюдо 3 пирожки подовых с бораниною, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей боранины[83]». И так двенадцать страниц. В общем, прямо скажем, чтение не для легкого проведения времени.
