Книга Еда без ошибок! Энциклопедия кухонной жизни. О чем стоит знать, когда вы идете в магазин - Мария Владимировна Дараган-Сущова

Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 28

биохимических процессов, поэтому хранить все продукты нужно в темноте и без доступа воздуха (кислорода), а значит, хорошо упакованными. Сухие продукты нужно хранить в сухих помещениях без колебания температуры в помещении, чтобы не образовывался конденсат и продукт не отсырел. Влажные продукты хранят при температуре, близкой к 0 °C (исключение составляют зеленые салаты и пряная зелень (+6–8 °C), бананы (+14 °C), а замороженные продукты хранят при температуре не выше –18 °C и тоже без колебаний температуры, чтобы не образовывалась «шуба» изо льда. Кроме того, важно, чтобы гигроскопичные продукты (мука, крупы, сливочное масло, мёд, чай) были изолированы от посторонних запахов.

Эмульгаторы – это вещества, которые позволяют стабилизировать смесь обычно не смешиваемых ингредиентов, например вода и растительное масло (молоко, мороженое, майонез, какао-напитки). Натуральные эмульгаторы считаются абсолютно безопасными, и основными из них являются: лецитины, которые получают из яиц и семян растений (отходы при получении растительных масел); агар (получают из водорослей); желатин (получают из соединительной ткани животных); пектин (получают из растений); ланолин (получают из шерсти животных) и другие. А вот синтетические эмульгаторы под маркировкой Е338, 33, 340, 341 и 477 употреблять в пищу небезопасно.

Экстракция – это извлечение из основного продукта какого-либо вещества с помощью растворителя. Лучшими растворителями в природе, которые чаще других используются в пищевой промышленности, являются вода и спирт. Если нужно экстрагировать жиры из соевых бобов или семян, используют органические растворители (бензин, гексан). Методом экстракции водой получают сахар из сахарной свеклы и тростника, экстракты хмеля, экстракты натуральных красителей. Экстракцию используют для удаления нежелательных компонентов, например спирта из пива, никотина из кофе или чая. Для производства растворимого кофе, какао или чая сначала готовят из них экстракты, а потом полученные жидкие растворы высушивают методом сублимации или распылительной сушки. А вот что можно экстрагировать из молока для ароматизации «молочного улуна», я так нигде и не смогла найти. ☺

Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 28