Мясо промыть, удалить кости позвоночника, обсушить, посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Переложить на противень, добавить жир, оставшийся от жаренья, и 3–4 ст. л. воды. Запекать в духовке со средним жаром, часто поливая соусом. Когда корейка станет почти мягкой, выложить промытый чернослив. По мере выпаривания соуса подливать воду. Готовую корейку вынуть, нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, украсить черносливом. В образовавшийся соус добавить муку, прогреть до загустения, полить мясо.
Буженина, фаршированная яблоками
Ингредиенты: свиная вырезка, 8 ломтиков сала, 8 крупных яблок, молотый черный перец, соль по вкусу
Для фарша: 0,5 батона черствого белого хлеба, 4 луковицы, 4 яблока, 100 г изюма, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 100 г сливочного масла, 3 бутона гвоздики, мускатный орех, соль по вкусу
Мясо промыть, обсушить. Свернуть вырезку в форме кольца (с пустотой в центре), концы связать. Мясо посыпать солью, перцем, выложить на противень. Сверху распределить тонкие ломтики сала. Запекать в духовке, поливая образующимся соком, 1 ч. Для фарша лук и яблоки мелко нарезать, добавить промытый изюм, зелень петрушки, раскрошенный хлеб, сливочное масло, гвоздику, мускатный орех и соль, тщательно перемешать. Фарш выложить в центр мясного кольца и запекать в духовке еще 30–40 минут.
Буженина из баранины с киви
Ингредиенты: баранья нога весом 1,8–2 кг, 5 киви, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 стакана нарезанного укропа и зелени петрушки, 1 ст. л. майонеза, 1 ч. л. муки, соевый соус, горчица, молотый черный перец, соль по вкусу
Острым ножом сделать на бараньей ноге продольный надрез вдоль всей кости. Аккуратно подрезая мясо со всех сторон, отделить его от кости. Баранину выложить на разделочную доску так, чтобы внутренняя сторона мяса, прилегавшая к кости, была сверху. Надрезать кусок во всех толстых местах, чтобы он стал приблизительно одинаковой толщины (чтобы баранина лучше промариновалась). Киви очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками (1 плод оставить для шпигования). Лук очистить, нарезать кольцами. Смешать киви, зелень и лук, добавить по вкусу соевый соус, горчицу, майонез, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Полученный маринад нанести толстым слоем на внутреннюю сторону куска мяса и вновь придать ему форму ноги. Сначала скрепить края куска деревянными зубочистками, а затем обвязать шпагатом. Сверху сделать надрезы, нашпиговать кусочками оставшегося киви и чеснока. Оставшимся маринадом обмазать баранью ногу снаружи, положить ее в рукав для запекания и поместить в холодильник на 10–12 ч. Затем запекать в разогретой до 220 °C духовке 1,5–2 ч, в зависимости от веса ноги.
