1 кг мяса утки, 100 г перечной мяты, сок 2 лимонов, 5 горошин душистого перца, 60 г соли.
Утку промыть, обсушить, удалить кожу, мясо отделить от костей, затем нарезать полосками толщиной 3 см. Мяту перебрать, вымыть, обсушить и мелко порубить. Мясо натереть мятой и выдержать в прохладном месте в течение 1 часа.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить лимонный сок. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.
Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 1 месяц.
Вяленое мясо, запеченное с овощами и грецкими орехамиИнгредиенты:
500 г вяленой баранины, 100 г измельченных грецких орехов, 1 кабачок, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 100 мл кетчупа, 50 мл лимонного сока, красный молотый перец и соль по вкусу.
Лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Кабачок вымыть, срезать кожуру, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Вяленое мясо нарезать небольшими кусочками, залить водой и оставить на 30 минут. Затем воду слить, мясо тщательно промыть и пропустить через мясорубку вместе с луком. Фарш посолить, поперчить, добавить орехи и кабачок, разделить на порции, завернуть каждую в фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности. Мясо вынуть из фольги, выложить на блюдо, полить кетчупом, смешанным с лимонным соком, и посыпать зеленью петрушки.
Запекание При запекании мясо подвергается воздействию тепла со всех сторон на протяжении всего времени приготовления. Запекание производится в духовом шкафу сначала при высокой температуре, чтобы поверхность мяса зарумянилась, а затем температура уменьшается, чтобы оно равномерно пропеклось изнутри и как можно меньше сжалось.
Перед запеканием мясо можно отварить или обжарить до готовности. Запекание предварительно обжаренного или отваренного мяса производится в порционных сковородах или блюдах в духовом шкафу при температуре 250–350 °C.
Запекать такое мясо можно отдельно или с гарниром.
Варить мясо следует кусками 1,5–2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5–2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружается в кипящую воду и варится до готовности при слабом кипении. Для улучшения вкуса продукта при варке рекомендуется добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки следует класть соль и лавровый лист.
Для варки можно использовать грудинку, части передних и задних ног говядины, лопатку и грудинку мелкого скота. Обработанные тушки курицы обычно отвариваются целиком, а затем запекаются. Мякоть лопатки необходимо варить свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом, у грудинки следует подрезать пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем виде нужно удалить ребра. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой или ножом.
В сварившееся мясо нож входит легко, а вытекающий сок бесцветен.
Субпродукты перед варкой следует определенным образом подготовить. Почки необходимо вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, затем залить холодной водой, довести до кипения и слить отвар. После этого почки нужно промыть, вторично залить холодной водой и варить в течение 1–1,5 часов при слабом кипении.
Языки следует положить в кипящую воду, варить в течение 2–3 часов, затем быстро остудить в холодной воде и в горячем виде снять кожу.
Жарить мясо перед запеканием можно большими порционными или мелкими кусками во фритюре в сковороде или над горящими углями.
