250 г говяжьего или свиного языка, 50 г репчатого лука, 10 г моркови, 15 г корня петрушки, 25 г сливочного масла, соль, лавровый лист, черный перец горошком.
Подготовленный язык залить горячей водой, добавить нарезанные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности. Отваренный язык погрузить в холодную воду на 5 —10 минут и, не давая ему сильно остыть, снять кожу. При подаче нарезать тонкими ломтями и полить растительным маслом. На гарнир подать картофельное пюре и зеленый горошек, соус сметанный с хреном или хрен с уксусом.
Говяжий язык в яблочном соусе
1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки.
Для соуса: 5 яблок, 1/2 ст. ложки красного вина, соль, сахар и лимонная цедра по вкусу.
Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.
Приготовить соус. Для этого яблоки надо очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и разварить до мягкости. Потереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.
Язык, жаренный в сухарях
500 г языка, 70 г кореньев и лука для варки, 40 г муки, 100 г сухарей, 2 яйца, 50 г жира для жаренья, 250 г соуса, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Свежие (несоленые) языки сварить, как описано выше, снять с них кожу и охладить. После этого говяжьи, телячьи или свиные языки разрезать по длине, по 1 – 2 ломтика на порцию, в зависимости от размеров языков.
Вареные бараньи языки оставить целыми.
Ломтики и целые языки (бараньи) посолить, запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, запанировать в толченых сухарях.
Перед подачей язык обжарить в жире, а затем прогреть в духовке.
Подать с жареным картофелем или с картофельным пюре, вареным горохом, фасолью или с пюре из гороха, фасоли.
Соус томатный или красный с вином (см. рецепт на с. 40) подать к языку отдельно в соуснике.
Язык свиной, запеченный с сыром
300 г отварного языка, 200 г сыра, 20 г сливочного масла, 300 г красного соуса с вином.
Отварной язык и сыр нарезать тонкими ломтиками. В кокотницу, смазанную маслом (см. рецепт на с. 40), положить слой языка, слой сыра, полить соусом и еще раз повторить эту операцию. Все посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Язык говяжий, жаренный в тесте
150 г языка, 15 г сливочного масла, 30 г кореньев, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Для теста: 30 г муки, 1 яйцо, 30 г молока, соль.
Язык отварить с кореньями до готовности, очистить и нарезать ломтиками. Ломтики языка обмакнуть в приготовленное тесто и обжарить в масле до румяной корочки.
При отпуске подавать соус-майонез с орехами.
Язык телячий по-бориспольски
2 кг языка, 150 г масла сливочного, 300 г лука репчатого, 600 г грибов свежих, 200 г грецких орехов, 30 г чеснока, 500 г сметаны, зелень, перец, соль по вкусу.
Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности. Орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметаной, поперчить, посолить и залить этим соусом язык. Подготовленный язык накрыть крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, хорошо прогреть. Подавать горячим на порционной сковородке, посыпав мелко нарубленной зеленью.
Язык говяжий под сметанным соусом
600 г языка говяжьего, 60 г сливочного масла, 700 г картофеля, 40 г сыра голландского, зелень, специи, соль по вкусу.
Для соуса: 200 г сметаны, 20 г сливочного масла, 15 г муки, 200 г бульона, 150 г репчатого лука, перец, соль.
