4.7. Е338 — Е343 и Е450 — Е452. Фосфаты и светящаяся колбаса
Фосфаты везде. В мясе и рыбе. В колбасах и пельменях. В сырах, особенно плавленых, и растительных напитках. Газировка, концентраты, консервированные овощи/фрукты. Куда ни ткни! От них не скрыться, не спастись. Как в фильме ужасов, они идут за нами по следам. И всегда готовы атаковать.
О’кей, Гугл, что такое фосфаты? Это соли фосфорных кислот, источника фосфора, если что. Вам они встретятся в таких формах:
• Е338 — виновница торжества, сама ортофосфорная кислота;
• Е339 — ортофосфаты натрия;
• Е340 — ортофосфаты калия;
• Е341 — ортофосфаты кальция;
• Е342 — ортофосфаты аммония;
• Е343 — ортофосфаты магния;
• Е450 — пирофосфаты натрия (они же дифосфаты);
• Е451 — трифосфаты;
• Е452 — полифосфаты.
Товарищи от Е339 до Е343 — производные ортофосфорной кислоты. А шайка-лейка Е450 — Е452 — это производные от дифосфорной, трифосфорной и полифосфорной кислоты. Врага надо знать в лицо. Кто эти дамочки?
Ортофосфорную кислоту вы изучали в школе и помните ее формулу — H3PO4. Слабенькая такая кислота, применяется в сельском хозяйстве, авиации, металлах и сплавах. Фосфатные удобрения, безусловно, загрязняют воды, и их применение сейчас стараются сокращать.
Остальные фосфорсодержащие кислоты в целом похожи по свойствам на ортофосфорную. Не буду грузить вас химией, просто будем знать, что фосфор в природе встречается чаще всего именно в виде этих кислот. Ну вот решил фосфор, что с точки зрения биохимии ему так удобнее. Будем уважать его выбор [179].
Сделаю отступление. Я намеренно не затрагиваю вопросы экологии, потому что это заняло бы отдельную книгу и потому что вопрос неоднозначный. Мы не можем просто резко отказаться от всего «неэкологичного», не предложив ничего взамен. Есть место и разумному потреблению, и культуре сортировки мусора, и поиску новых, более безопасных материалов и технологий. Я могу понять решение не покупать продукты с фосфатами в составе, если вы руководствуетесь заботой о природе.
Главная цель этой книги — избавить вас от тревоги и страха о том, что еда и пищевые добавки опасны для здоровья. Нет ничего хуже мыслей, что мы ежедневно получаем с едой отравляющие нас яды и токсины. Я хочу рассказать о каждой Е-шке, которую вы встретите в составе продуктов. Познакомить с ней и убедить, что она не желает вам зла, а просто занята своими делами. Консервирует, стабилизирует, красит.
Можете выбирать те продукты, которые вам нравятся и не вызывают вопросов. Но важно не поддаваться на маркетинговые надписи «без химии» и не бояться еды. А я надеюсь, что со временем человечество придумает, как жить в мире с природой и минимизировать всевозможные выбросы. И глядя на эволюцию нашего сознания, думаю, что рано или поздно мы к этому придем.
Возвратимся к зайкам-Е-шкам. Часто вызывают вопросы обозначения Е450i, Е450ii и Е450iii. Как разбираться в этой тарабарщине? Е450 — это пирофосфат натрия. Буквы i и iii наглядно показывают, сколько натрия прицепилось. Сейчас будет нелогично. Одна i означает 2 натрия, а iii — 4 натрия. Не пытайтесь понять. Смиритесь.
Вам как потребителю не особо принципиально, i, iii или xxx использовали в составе. Это важно технологу: каждый вид Е450 приспособлен под разный уровень рН продукта.
И поскольку фосфорные кислоты — это простая и распространенная форма фосфора в природе, нам от них никуда не деться. Наш основной источник энергии — АТФ, аденозинтрифосфорная кислота. Ей позарез нужны фосфаты! На самом деле у нас даже кости и зубы состоят из фосфата кальция Е341. Технически это минерал гидроксиапатит [180, 181]. Предлагаю каждому налепить на лоб наклейку: «Содержит Е341». Даже наши ДНК и РНК в обязательном порядке содержат фосфатную группу. Мы не умеем функционировать без фосфатов, не существуем без фосфора. Так устроена биохимия.
О фосфатах судят лицемерно. Фосфор в рыбе — хорошо, а фосфаты в еде — ужас как плохо. Хотя на самом деле они выполняют массу функций. Они — как Цезарь: и антиоксидантами трудятся, и улучшают консистенцию, и кислотность регулируют. Отдельное им спасибо за то, что шикарно удерживают в продукте влагу. Поэтому, кстати, часть фосфатов закинута в список Е300-Е399, а часть — в Е400-Е499.
Как это работает? В мясе животных и рыб много воды. Собственно, как и в нас. За содержание воды в тканях отвечают белки актин и миозин. После убоя то, что держало белки в тонусе, а именно АТФ, резко разрушается. И привет, потеря влаги, резкое ухудшение вкуса, снижение питательной ценности. Особенно, когда мясо не сразу съедают, а хранят какое-то время. Фосфаты возвращают белкам способность удержать воду. Это шикарный универсальный влагоудерживающий агент, сберегающий вкус, питательность, структуру. А еще он замедляет окисление, сокращает потери при жарке/варке и дает нам вкусно поесть. Да мы должны им руку пожать! (Пытаюсь представить фосфаты с руками).
Всеми любимая картошка фри обрабатывается пирофосфатом натрия, чтобы не темнела. Картофель морозят и посыпают Е450, после чего он может долго храниться, пока вы не закажете порцию жареной картошечки.
Это не секретная информация, но в зависимости от акцента может подаваться как спокойно, так и скандально: «„Макдоналдс“ травит нас фосфатами в картошке! А фосфаты — это удобрения. Значит, в картошку фри кладут удобрения!»
Кстати, этот прием называется «статистический силлогизм». Смотрите: у человека две ноги. У птицы тоже две ноги. Следовательно, человек — это птица. Ну а что, логично!
