Циновка для сыра представляет собой плотную пластиковую сетку, которую применяют при сушке и созревании сыра. Вместо нее можно с успехом использовать бамбуковую циновку, предназначенную для приготовления роллов. Перед применением циновку необходимо тщательно вымыть и обработать дезинфицирующим средством.
Хранение домашнего сыра
При неправильном хранении, даже в холодильнике, сыр быстро обветривается и покрывается плесенью. Для того чтобы избежать этого, следует соблюдать несколько нехитрых правил. Так, известно, что важнейшими факторами, влияющими на сохранность сыра, являются:
• влажность. При высокой влажности сыр покрывается плесенью, при низкой – засыхает;
• температура. Как при повышенной, так и при пониженной температуре разрушается структура сыра, что делает его несъедобным.
Для того чтобы сыр не испортился, его следует хранить в холодильнике при температуре 6–8 °C. В случае если морозилка находится внутри холодильника, не рекомендуется помещать рядом с ней сыр. Более всего для его хранения подходит нижняя полка холодильника.
Не следует держать сыр в посуде, накрытой крышкой, так как это может привести к появлению плесени. Наилучшим вариантом будет завернуть его в фольгу или пищевую пленку. Также для этой цели подойдет пергаментная бумага. Такой способ хранения предотвратит процесс испарения из сыра влаги и впитывания посторонних запахов.
Нередко сыр хранят в полиэтиленовом пакете. В таком случае вместе с ним туда нужно поместить несколько кусочков сахара-рафинада, что предотвратит появление плесени.
Для того чтобы к сыру, хранящемуся в холодильнике, вернулся присущий ему запах и вкус, его следует достать из холода за час до приема в пищу и оставить при комнатной температуре.
Сырную нарезку делают непосредственно перед тем, как подать ее к столу, чтобы продукт не заветривался.
Вообще же следует помнить о том, что условия хранения сыра во многом зависят от того, к какой категории относится тот или иной сорт.
Срок хранения твердых сыров в среднем составляет 9–10 дней, мягких – около трех дней. Спустя это время такие сыры засыхают, теряя вкусовые качества. Рассольные сорта сыров можно хранить в рассоле до трех месяцев. Если рассола нет, такие сыры кладут в полиэтиленовый пакет, тогда срок их хранения составляет не более двух недель.
В случае если кусок сыра стал сухим, его можно вымочить в молоке, что позволит вернуть его вкусовые качества. При появлении на сыре небольшого количества плесени ее срезают с помощью ножа. Сыр в этом случае пригоден лишь для использования в качестве ингредиента горячих блюд. Большие объемы сыра целесообразно хранить в морозилке. После воздействия низких температур и дальнейшего оттаивания он станет крошащимся, однако не потеряет своих вкусовых качеств.
Прекрасно сохраняется сыр в вакуумной упаковке, а нарезанный ломтиками можно также держать в плотно закупоренной эмалированной либо стеклянной таре, куда следует положить несколько кубиков сахара-рафинада (он имеет способность впитывать лишнюю влагу).
Рассольные сыры
Такие рассольные сыры, как брынза, сулугуни, фета и др., лучше всего сохраняются в рассоле или сыворотке. После подобного хранения они нередко содержат слишком много соли. Чтобы сделать их менее солеными, можно вымочить их в молоке. Для этого сыр нарезают, выкладывают в емкость с молоком или кипятком и оставляют на 8–10 часов. Следует помнить о том, что не все сыры после вымачивания можно хранить. Так, сулугуни очень быстро портится, тогда как брынза прекрасно хранится в течение длительного времени. Чтобы продлить срок хранения сулугуни после вымачивания, его рекомендуется вновь поместить в герметично закрывающуюся емкость с рассолом. В таком виде срок хранения этого сыра увеличивается до трех месяцев.
