Дрожжи
ПРИМЕЧАНИЕ. Дрожжи употребляются различные: 1. Сухие. 2. Жидкие густые. 3. Франкфуртский порошок. 4. Дрожжевой порошок (baking powder). 5. Сода с кислотой. 6. Сода с винным камнем.
№ 3672. Сухие дрожжи покупные
Тесто на этих дрожжах ставится в духовку, как правило, не ранее как через 5 часов от времени растворения, но, если необходимо приготовить пирог, или пирожки, или пончики наскоро, надо положить вдвое более дрожжей, т. е. по 16 г на 400 г муки, а на бабы на 400 г муки можно класть по 36 г. Если же в бабе много сахара, миндаля и цукатов, то на 400 г муки берется даже до 70 г. Но в таком случае растворить надо на меньшем количестве дрожжей и добавить их, когда начинают месить тесто.
№ 3673. Сухие дрожжи домашнего приготовления
Берут дрожжи из сваренного свежего пива, выливают их на какое-нибудь полотно или чистую салфетку, обкладывают толстым слоем золы со всех сторон и как следует выжимают. Зола вытянет всю влажность, и из дрожжей через сутки образуется густое тесто. Из этого теста делаются тонкие лепешки и высушиваются на решетах на солнце или в умеренном тепле в печи. Потом растирают их в муку и сохраняют в мешочках.
№ 3674. Густые дрожжи покупные
Купить сухие дрожжи, о которых сказано в № 3672. 300 г положить в бутылку, налить полную холодной водой, хранить в холодном месте, не закупоривая, а только прикрывая сеткой. При употреблении взбалтывать. Подобные густые дрожжи надо использовать в бабы по стакану или по полстакана, как сказано в рецептах. У кого нет ледника, тот должен сухие дрожжи тотчас же превращать в жидкие, как только что сказано. 300 г составляют 290 г дрожжей; в бутылке с водой будет, следовательно, 3 стакана дрожжей, или 36 ст. ложек. В каждой ложке по 8 г сухих дрожжей, в ½ стакана – 56 г, и т. д.
▶ Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо неполную бутылку с дрожжами поставить в теплую воду. Если они поднимутся, значит, годны для употребления, если же останутся на дне, то не следует их использовать.
№ 3675. Густые дрожжи домашнего приготовления
Взять 6 стаканов пшеничных отрубей, 4 стакана из них всыпать в чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби и чтобы образовалась густая каша. Выбивать ложкой минуты 2, посыпать сверху большой горстью отрубей, накрыть вдвое сложенной салфеткой, оставить так минут на 5, не более. Потом добавить кипятка так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху; выбив их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на 5, чтобы осолодели. Затем долить в третий раз кипятка, но осторожно, чтобы не перелить и чтобы из этих отрубей образовалось довольно густое тесто, как на хлеб. На этот раз уже не покрывать салфеткой, но мешать ложкой или лопаткой, пока не остынут. Слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку; влить в эту жидкость ¾ стакана хмеля (26 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть, дать настояться, процедить). Когда все это остынет, добавить 3 или 4 ложки старых дрожжей; всю эту пропорцию разлить в 2 бутылки, наполняя их на ⅔ объема, не более. Затем закупорить их бумагой, поставить в теплое место часов на 5 или 6. Когда они поднимутся, вынести их, закупорив пробкой, в холодное место.
