Ознакомительная версия. Доступно 10 страниц из 49
чая. Исходя из указанной выше нормы, можно всегда рассчитать количество сухого чая, потребное для приготовления напитка на различное число людей, по следующей формуле (для черных чаев): ТХ: 2 + Т, где Т — постоянная величина, равная 1 чайной ложке сухого чая, а Х — переменная величина, равная количеству стаканов готового чая, который мы намерены выпить. Так, для десяти человек следует взять (1 × 10: 2) + 1 = 6 чайных ложек чая, или 30 г, если принять массу ложки чая за 5 г.
Что касается нормы заварки зеленого и других видов чая, то они в основном аналогичны нормам заварки черного чая, но иногда имеют и свои особенности.
Так, при заварке грузинского зеленого чая целесообразно брать навеску в полтора-два раза больше, т. е. примерно по формуле ТХ + Т или даже 2ТХ. Наоборот, при употреблении крепких сортов японских и китайских ароматизированных зеленых чаев следует либо пользоваться формулой для черных чаев, либо брать чая примерно на 1/4 меньше. А норму употребления сильно ароматизированных черных чаев рассчитывают по формуле (ТХ + Т): 2. Так, если для заваривания 1 л черного чая понадобится 17,5 г сухого чая, то для заваривания такого же количества грузинского зеленого чая потребуется около 30 г, а ароматизированных чаев — всего 15 г.
Норму заваривания желтых, а также цветочных чаев находят по формуле ароматизированных чаев, а красных — по удвоенной или даже утроенной формуле ароматизированных чаев в соответствии с избираемым для них режимом заварки.
Таким образом, чаи дорогих, высоких сортов пить не только приятнее и полезнее, но и выгоднее с точки зрения рядового потребителя, ибо их расходуется при заваривании значительно меньше.
Норма заварки для плиточного — черного и зеленого — чая аналогична нормам соответствующего байхового чая, а норма кирпичных чаев почти вдвое больше (2ТХ).
Наоборот, для заваривания кристаллического чая потребуются микроскопические дозы (на 1 л воды — всего 2 г кристаллического чая). Норму заварки в этом случае рассчитывают по формуле ТХ: 10.
Что же касается норм заварки смесей из различных видов чая, то здесь надо учитывать особенности компонентов. Следует различать смеси разных сортов одного типа чая и смеси разных типов чая. К последним следует подходить осторожнее и лучше всего не составлять их заранее, а засыпать различные типы чая непосредственно в чайник перед заваркой.
Смесь разных марок (сортов) зеленого и черного чаев можно составлять из расчета половина на половину. При этом на 1 л воды кладут 10 г черного и 10 г зеленого чая, или 4 чайные ложки. Еще лучше, когда в смеси преобладает один из видов, например, 2 чайные ложки черного и 1 чайная ложка зеленого чая или наоборот.
Глава 9
Основные показатели качества чая
МНОГОВЕКОВАЯ ПРАКТИКА ВЫРАБОТАЛА СТРОГО ОПРЕДЕЛЕННЫЙ НАБОР ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЧАЯ, МНОГИЕ ИЗ КОТОРЫХ НОСЯТ СПЕЦИАЛЬНЫЙ ХАРАКТЕР. МЫ ОСТАНОВИМСЯ ЛИШЬ НА САМЫХ ОСНОВНЫХ ИЗ НИХ — НА ТЕХ, ЧТО ИНТЕРЕСУЮТ КАЖДОГО ПОТРЕБИТЕЛЯ, ЯВЛЯЯСЬ ОСНОВНЫМИ ХАРАКТЕРНЫМИ ОСОБЕННОСТЯМИ ЧАЙНОГО НАСТОЯ. ЭТО ЦВЕТ, КРЕПОСТЬ, ВКУС И АРОМАТ.
Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаев легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя свое высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.
Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены — показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.
ЦВЕТ И КРЕПОСТЬ НАСТОЯ. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определен его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя — понятия, далеко не совпадающие.
Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его — он все равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и темноокрашенным.
Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все желтые и зеленые чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и черных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у черных чаев бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.
Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4–4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8–10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жестком режиме заваривания.
Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.
Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.
Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаев (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но все же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором — более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.
Другое дело, когда слабый настой является следствием
Ознакомительная версия. Доступно 10 страниц из 49
