Солянка из свинины
500 г. подкопченной свиной грудинки, 120 г. чесночной колбасы, 1 чесночная сарделька, 700 г. картофеля, 2 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 2 средние моркови, 450 г. квашеной капусты, 450 мл куриного бульона, 120 мл белого сухого вина, 6 ягод можжевельника, 1 ч. л. семян тмина, 1 лавровый лист, 2 маринованных огурца, укроп, черный молотый перец, соль.
Масло подогреть в сковороде и 2–3 минуты слегка обжаривать в нем отжатую квашеную капусту, нарезанную на куски грудинку и чесночную колбасу.
Выложить все на тарелку, прикрыть крышкой, а в сковороду высыпать нарезанный тонкими колечками лук и нарезанную тонкими кружками морковь.
Пассеровать, пока овощи не станут мягкими. Затем переложить лук с морковью в кастрюлю.
Добавить капусту и, периодически помешивая, подержать на огне 1 минуту.
Влить бульон и вино, положить ягоды можжевельника, тмин, лавровый лист и нарезанный кубиками картофель.
Посолить, поперчить, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить 20 минут.
Нарезать сардельку, положить в кастрюлю и все перемешать.
Добавить грудинку и чесночную колбасу.
Капусту и картошку сдвинуть ложкой к стенкам кастрюли, прикрыть крышкой и оставить на огне, пока картофель не станет мягким. Затем вынуть лавровый лист и украсить блюдо измельченными укропом и огурцами.
Можжевельник придает солянке пикантный привкус, но его ягоды можно и не использовать.
Болгарская солянка
1,5–2 кг баранины, 10–12 сушеных грибов, 1 кг картофеля, 1–2 пучка кореньев для супа, 1 стакан ежевики или малины, 3–5 перьев зеленого лука, 50 г. петрушки, сосновая хвоя, черный перец горошком, соль.
Мясо зачистить от пленок, сухожилий и жира, отделить кости, положить их в кастрюлю, влить 10 стаканов воды, довести до кипения и варить 1 час.
Бульон процедить в глубокую кастрюлю, положить в нее нарезанное порционными кусками мясо и варить, пока оно не станет мягким. Затем прибавить коренья, крупно нарезанные картофель и грибы, сосновую хвою, завернутые в кусок марли ягоды, лук, лавровый лист, соль и черный перец по вкусу.
При необходимости долить воду.
Варить еще 30 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
Перед подачей удалить узелок с ягодами, мясо вынуть и разложить по тарелкам, залить горячим супом, посыпать измельченным зеленым луком и петрушкой.
Грибная солянка с сушеными и солеными грибами
2 стакана соленых грибов, 6–8 сухих белых грибов, 2 л. воды, 2 стакана мелко нарезанной белокочанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. л. укропа, ½ стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, ½ лимона или ½ стакана кислого кваса, соль.
Приготовить грибной бульон, отварив сухие грибы в подсоленной воде. Вынуть их, нарезать соломкой, снова положить в бульон, добавив нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея.
Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
Соленые грибы ошпарить и мелко нарезать.
В бульон опустить тушеные овощи и соленые грибы, добавить лавровый лист и перец и варить 15 минут на умеренном огне.
Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона или квасом.
Донская солянка
500 г. осетрины, 250 г. головизны, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 2 луковицы, 100 г. маслин, 1–2 соленых огурца, 50 г. каперсов, 50 г. оливок, 2 помидора, 100 г. томатного пюре, 50 г. сливочного масла, ½ лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Морковь и корень петрушки очистить и нарезать ломтиками, добавить тонко нашинкованный лук и все вместе спассеровать в масле.
Из головизны сварить бульон.
В кипящий бульон положить спассерованные овощи, снова довести его до кипения и добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, оливки, томатное пюре и кусочки осетрины.
Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5–10 минут до окончания варки вместе с перцем и лавровым листом.
Солянка мясная сборная
700 г. говяжьих костей, 200 г. любого мяса, 100 г. вареной ветчины (окорока со шкуркой), 100 г. сосисок, 250 г. почек, 250 г. репчатого лука, 150 г. соленых огурцов, 125 г. маслин, 50 г. каперсов, 40 г. оливок, 125 г. томата-пюре, 50 г. сливочного масла, 150 г. сметаны, ½ лимона, лавровый лист, черный перец горошком, зелень, соль.
Кости и мясо промыть, залить холодной водой и сварить из них бульон.
