Такие огурцы хранятся всю зиму без плесени и остаются хрустящими до нового урожая. Рецепт моей жены, хотя она утверждает, что это соседка поделилась. Солим огурцы в трехлитровых банках. На дно кладем традиционные специи: соцветия укропа, листья вишни и смородины, два зубка чеснока и – внимание! – основное для этого рецепта: несколько корешков амаранта, можно обычного, который растет на каждой грядке как сорняк (в народе – щирица), и несколько стеблей горца. На специи плотно укладываем небольшие огурцы с обрезанными носиками и плодоножками. Сверху насыпаем 2 ст. л. (без горки) соли и заливаем родниковой водой, на палец не доливая до верха. Далее закрываем капроновой крышкой и трясем банку, пока не растворится соль. Ставим где-нибудь для брожения. Через 3–4 дня, когда огурцы из зеленых станут желтыми, сливаем рассол в кастрюлю и ставим на огонь. После того как рассол закипит, заливаем обратно в банку с огурцами и закатываем стерилизованными крышками. После охлаждения заносим банки в погреб. Так мы останавливаем брожение. Но иногда процесс продолжается, и огурцы «взрываются». Не переживайте, перекипятите рассол и снова залейте его же в банки. Можно использовать и капроновые крышки, но под ними может образоваться плесень, хотя это не смертельно, достаточно промыть огурцы – и они готовы к употреблению. Иногда крышки на банках вздуваются, но через некоторое время без доступа кислорода брожение под крышкой останавливается, мутный рассол очищается и крышка снова опускается. Такие банки могут стоять в погребе по полгода, а огурцы не потеряют вкуса и будут всегда тверденькие.
Консервированные огурцы (рецепт из маминой книги 1972 г. выпуска «Любителеві домашнього консервування»)
Для консервации отбирают мелкие свежие огурцы с плотной мякотью и водянистыми семенами (корнишоны). Отсортированные огурцы сначала моют в проточной воде, а затем, отрезав хвостики, погружают в холодную воду на 6–8 часов, чтобы мякоть набралась влаги и стала плотной и хрустящей. Пока огурцы в воде, готовим зелень и пряности: недозрелые соцветия укропа, стручковый острый перец и чеснок. Указанная зелень должна быть свежей и чистой. Свежие зеленые соцветия укропа моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной 3–5 см. Стручковый острый перец моют в воде и разрезают вдоль стручка. Чеснок очищают и нарезают половинками.
Если вы планируете консервировать в банках объемом 0,5 л, то следуйте таким пропорциям: огурцы – 300 г, укроп – 5 г, стручковый перец – 1/2 шт., чеснок – 2 зубка. По желанию добавляют промытые мелко нарубленные листья сельдерея, черной смородины, эстрагона, вишни, хрена и душистый перец горошком (общее количество пряностей не должно превышать 15 г).
На дно банки кладем половину необходимого количества зелени, затем огурцы, а сверху – вторую половину пряностей. Огурцы можно выкладывать фигурно или насыпью. В банки объемом 0,5 л укладываем фигурно: нижний слой – вертикально, верхние 1–2 огурца – горизонтально. В 1—3-литровые банки можно укладывать насыпью, но после заполнения банку нужно поднять и встряхнуть для уплотнения. Наполненные банки заливают горячим маринадом (70–80 °C), он должен полностью покрыть верхний слой огурцов и зелени.
Для маринада на одну банку вместимостью 0,5 л нужно: воды – 200 мл, соли – 12–15 г, уксуса 6 %-ного – 35–40 мл.
Банки прикрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C: емкостью 0,5 л – 6–8 минут, 1 л – 9—10 минут, 3 л – 18–20 минут. Мы стерилизуем минимум времени, главное – чтобы огурцы не переварились. Как только огурцы в банках станут желтыми, а крышка банки – горячей, стерилизацию завершаем. Банки закатываем и ставим вверх дном, укутывая в одеяло. Так стерилизация продолжится за счет остаточного тепла.
Расход продуктов для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л: огурцы свежие – 3100 г, укроп – 70 г, перец стручковый острый – 5 шт., чеснок – 20 зубков, соль – 150 г, уксус 6 %-ный – 400 мл.
Есть еще много рецептов консервирования и соления огурцов, но мы пользуемся только этими. У каждого огородника имеются свои излюбленные рецепты, поэтому я не буду перегружать книгу, для этого есть специальная литература. Однако хочу вам рассказать об аналогах наших огурцов – их ближайших биологических родственниках.
Огородные культуры – родственники огурца
Наряду с нашим родным огурцом существуют огородные культуры других видов, которые в силу разных причин не получили признания. Но для коллекционеров растений и любителей всяких чудес, безусловно, они будут интересны. А еще можно удивить соседа…
Момордика (желтый огурец). Растение с долгим периодом созревания. Выращивается из рассады. При высадке желательно сразу ставить опоры. Растение любит солнечные, защищенные от ветра места. Вообще момордику используют как декоративное растение, у этой лианы красивые светло-зеленые листья и яркие желтые цветки на длинных цветоножках. Украшают растение и созревшие плоды, которые при полной спелости становятся оранжево-желтыми. Перезрелые плоды раскрываются, отчего напоминают цветки с оранжево-красными лепестками. Однако молодые плоды момордики употребляют и в пищу. Только не тащите сразу в рот, это вам не огурец, хоть и родственник. Свежие плоды очень горькие. Их предварительно вымачивают в соленой воде. Видимо, поэтому момордика и не прижилась на огородах, хотя, по отзывам гурманов, вкус у нее неплохой. Из нее делают салаты, приправы, тушат, солят и маринуют, как и обычные огурцы.
