Смешать 300 г соли, сахар и корицу. Куриные окорочка промыть, натереть полученной смесью, выложить в посолочную емкость, посыпая ягодами можжевельника. Воду довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, черный перец и гвоздику, кипятить 2–3 мин, затем остудить и процедить. Куриные окорочка залить рассолом, положить под гнет и выдержать при комнатной температуре 3 ч. Рассол слить, окорочка просушить с помощью полотенца или бумажных салфеток. Подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C на 28–32 дня.
Вяление рыбы
Подготовка рыбы к вялению имеет ряд особенностей. Их знание поможет приготовить действительно вкусный и полезный деликатес. Главное условие – правильно выбрать рыбу. Она должна быть свежайшей: с гладкой чешуей, плотным мясом, красными жабрами и прозрачными выпуклыми глазами.
Все виды рыбы, кроме сигов, не обязательно, а иногда и нежелательно очищать от чешуи, особенно если она без повреждений, прочная и блестящая. В процессе вяления она защитит мясо от пыли и копоти. Мелкую рыбу можно завяливать целиком даже без потрошения. В первую очередь это касается зимнего улова. Рыба, пойманная в теплое время года, может содержать в кишечнике паразитов, поэтому внутренности в этом случае лучше удалить.
Потрошить рыбу можно двумя способами. Первый вариант – сделать разрез по спине вдоль хребта (он применяется для крупных туш). Второй вариант – разрезать брюшко (подходит для небольшой рыбы). Процедуру следует проводить очень осторожно, ведь повреждение желчного пузыря или кишечника, попадание их содержимого на мясо может сделать его невкусным или даже несъедобным.
Часто возникает вопрос: удалять или не удалять жабры? Одни кулинары рекомендуют не вырезать их, а когда рыба заснет, засыпать под жаберные крышки побольше крупной соли. Другие считают, что при потрошении всех видов рыбы обязательно вырезать жабры, причем вместе с плечевым поясом костей. Таким образом удастся избежать кровяных подтеков, которые через некоторое время проступают на коже вяленой или копченой рыбы и ухудшают ее внешний вид. По той же причине они рекомендуют при потрошении стремиться к полному обескровливанию рыбы. Однако это дело вкуса. Главная задача при вялении рыбы – приготовить вкусный, богатый питательными веществами продукт, который не нанесет вреда здоровью.
Для этого следует соблюдать несколько простых правил:
● выбирать для вяления только очень свежую, а желательно живую рыбу;
● содержать все поверхности и инструменты в чистоте, обеспечить прохладу в рабочем помещении;
● защищать тушки от мух и других насекомых, которые могут переносить болезнетворные микроорганизмы или яйца паразитов.
Для вяления можно использовать практически все виды рыбы любого размера. По традиции предпочтение отдается вобле, тарани и лещу. Подойдут также скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, красноперка, язь, щука, карп. Свежую необработанную рыбу вялить нельзя. Ей нужно сначала дать полежать несколько часов, а затем засолить.
