Для стерилизации пригодны сорта с крупными и гладкими горошинами. Горох собирают в стадии молочной спелости, когда семена уже полностью развились, но еще нежные и содержат наибольший процент сахара. Обработка горошка должна проводиться не позднее чем через сутки после его уборки, так как в нем быстро происходят изменения и его качество ухудшается. Стручки с более крупными семенами удаляют, так как они содержат большое количество крахмала и дают белый осадок в консервах.
Горошек моют под проточной водой и 2–3 минуты бланшируют в кипящей подсоленной воде. Более длительная бланшировка не рекомендуется, потому что семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.
Горячим горошек разливают в банки и сразу же заливают горячей водой, в которой он бланшировался. В воду укладывают 3 г лимонной кислоты на литр заливки. Банки наполняют на 1 см под горлышко и стерилизуют 80 минут.
Такие консервы из зеленого горошка можно использовать для приготовления мясных или других блюд или салатов.
Спаржевая фасоль в томатном соусеВ состав консервов входят: спаржевая фа — соль, томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.
Свежие стручки спаржевой фасоли с недоразвитыми семенами, плотные и сочные, в количестве 1000 г моют, обрезают ножом плодоножки и концы, очищают от нити, нарезают ножом на кусочки длиной до 4 см, бланшируют в кипящей воде 5 минут, после чего охлаждают в воде и дают ей стечь. Лук (200 г), очищенный от покровных листьев, корневой мочки, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.
Морковь (200 г) и корень петрушки (20 г) тщательно очищают, моют и нарезают соломкой, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и, помешивая, тушат на огне до полуготовности.
Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.
Томаты (700 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, кипятят 15 минут и добавляют 3 чайные ложки соли, 1,5–2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 5 %-ного уксуса, обжаренный лук с маслом, тушенную в масле морковь, нарезанную зелень, 0,5 г душистого перца в зернах, 2 лавровых листа и бланшированные стручки фасоли.
Смесь кипятят 15 минут, нагревают банки на пароводяной бане и заполняют горячей смесью на 1,5 см ниже верха горлышек. Накрыв банки подготовленными крышками, их ставят в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и прогревают в течение 20 минут при слабом кипении воды. После подогрева банки извлекают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 40 минут и вместимостью 1,0 л — 50 минут.
Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения. При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки вместимостью 0,5 л наполняют на 2 см, а вместимостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышек. Время стерилизации банок — вместимостью 0,5 л — 50 минут и вместимостью 1,0 л — 60 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
