В старину, когда посты соблюдались всеми, хозяйки знали множество замечательных рецептов приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Если во время поста праздник выпадал на среду или пятницу либо приходился на воскресенье, на стол подавали тушеную, жареную, соленую, копченую, запеченную рыбу (леща, форель, семгу, сельдь, щуку, судака, карася), икру и блюда из раков и кальмаров. Из рыбы делали горячие и холодные закуски, ею начиняли пироги и кулебяки, с ней также готовили салаты и винегреты.
Пирог из песочного теста с рыбой
Ингредиенты
Мука пшеничная – 400 г
Маргарин – 50 г
Крахмал – 100 г
Масло растительное – 100 мл
Рассол из-под соленых огурцов
или помидоров – 100 мл
Филе морской рыбы – 600 г
Масло сливочное – 30 г
Сок лимонный – 50 мл
Зелень укропа рубленая – 40 г
Соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Соединить муку с крахмалом и просеять. Маргарин нарубить, смешать с мукой и растереть в крошку. Сделать в центре массы углубление и влить рассол и растительное масло. Сразу же замесить тесто. Если оно прилипает к рукам, надо добавить еще немного муки. Должна получиться эластичная и мягкая масса. Разделить тесто пополам, раскатать каждую часть в шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
Рыбу промыть, обсушить, нарезать небольшими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, посыпать специями, посолить и оставить мариноваться.
Раскатать из одной половины теста овальную лепешку и положить ее на противень, смазанный сливочным маслом. Посыпать зеленью укропа и выложить на нее кусочки рыбы. Вторую часть теста раскатать, накрыть ею начинку и защипнуть края. Наколоть верхнюю часть в нескольких местах вилкой, чтобы дать выход пару.
Поместить пирог в духовку, разогретую до 200° C на 20 минут, затем повысить температуру до 250° C и выпекать в течение 20–25 минут.
Пирог с рыбой и капустой
Ингредиенты
Тесто дрожжевое – 800 г
Капуста – 600 г
Филе рыбы – 500 г
Лук репчатый – 1 шт.
Масло растительное – 100 мл
Масло сливочное – 30 г
Мука пшеничная – 20 г
Соль и перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления
Разделить тесто пополам и раскатать каждую часть в лепешку в форме прямоугольника.
Рыбу промыть, натереть солью и черным перцем и обжарить в растительном масле (50 мл) с обеих сторон, дать остыть и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук измельчить, обжарить в том же масле, всыпать муку и держать на огне до светло-коричневого цвета. Затем добавить немного воды, перемешать, довести до кипения и соединить с рыбой.
Капусту нашинковать, выложить в дуршлаг, обдать кипятком, промыть холодной водой, отжать, поместить в глубокую сковороду, влить оставшееся масло, посолить и тушить до мягкости.
Выложить одну лепешку теста на противень, смазанный сливочным маслом, на ней ровным тонким слоем распределить капусту, сверху – рыбный фарш, а затем еще один слой капусты. Накрыть начинку второй лепешкой теста, защипнуть края и оставить на 15 минут. После этого наколоть верх пирога вилкой в нескольких местах и запечь в предварительно разогретой духовке.
Кулебяка с рыбой и рисом
Ингредиенты
Для теста
Мука пшеничная – 400 г
Вода – 100 мл
Масло растительное – 100 мл
Дрожжи – 25 г
Сахар – 10 г
Соль – 3 г
Для 1-й начинки
Филе щуки – 400 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сухари молотые пшеничные – 40 г
Соль и перец черный молотый по вкусу
Для 2-й начинки
Рис – 200 г
Масло растительное – 20 мл
Вода – 300 мл
Соль – 10 г
Для 3-й начинки
Филе камбалы – 300 г
Для смазывания
Чай черный (крепко заваренный) – 100 мл
Масло сливочное – 30 г
Способ приготовления
Из указанных выше ингредиентов замесить дрожжевое тесто.
Филе щуки вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку 2 раза, посолить и поперчить, добавить молотые сухари и хорошо перемешать.
