Пастеризованное цельное молоко – 5 л, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, соль – 2 ст. л., оливковое масло – 40 мл.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести мезофильную закваску (ее при желании можно заменить 5 ст. л. пахты или сыворотки) и хлористый кальций, растворенный в холодной воде. Оставить молоко на 30 минут, затем добавить сычужный фермент.
Оставить молоко для образования сгустка на 40–60 минут, после чего проверить его на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 5 мм. Оставить еще на 10 минут для оседания сырной массы.
Поместить кастрюлю с сырной массой на водяную баню, нагреть до 32 °C и поддерживать такую температуру в течение 60 минут. На протяжении этого времени сырную массу необходимо постоянно мешать – сначала легко, затем активно. Оставить ее на 10 минут для осаждения.
После этого следует провести процесс чеддеризации: сырную массу переложить в кастрюлю с толстым дном, оставив место для оттока сыворотки.
Кастрюлю поставить на водяную баню под углом, закрыть крышкой. Поддерживая температуру 32 °C, сливать выступающую сыворотку, не давая ей соприкасаться с сырной массой.
Через 30 минут разрезать сыр пополам, поместить половинки друг на друга, снова поместить в кастрюлю на водяной бане и продолжить сливать выделяющуюся сыворотку.
Через 30 минут сырная масса должна напоминать по консистенции резину. Измельчить ее руками, выложить обратно в кастрюлю на водяной бане, посыпать солью, тщательно перемешать. Повторить процедуру посола.
Выложить сырную массу в форму, выстеленную марлей, прессовать под грузом в 5 кг в течение 30 минут. После этого сыр аккуратно перевернуть, марлю сменить, прессовать под грузом в 10 кг в течение 60 минут.
Снова перевернуть сыр, опять сменить марлю. Прессовать его под грузом в 15 кг около 20 часов.
Извлечь сырную головку из-под пресса, подрезать приливы, поместить в холодильник.
Переворачивать сыр 2 раза в день. После того как он просохнет, смазать его оливковым маслом. Выдерживать сыр в холодильнике еще 3 недели.
Качокавалло
Непастеризованное козье молоко – 3,5 л, смесь термофильной и мезофильной заквасок – 5 г, хлористый кальций – 0,4 мл, пепсин – 0,6 мл, соль – 2 ст. л., растительное масло – 40 мл.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до температуры 38–39 °C, ввести смесь мезофильной и термофильной заквасок, оставить на 3 минуты, перемешать весь объем молока с помощью шумовки движениями вверх-вниз.
Добавить в молоко пепсин и хлористый кальций, снова тщательно перемешать, оставить на 45 минут, поддерживая температуру 38–39 °C.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, удалить из кастрюли часть сыворотки так, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырную массу.
Не извлекая сгусток из кастрюли, мелко его нарезать, перемешать, оставить на 10 минут для осаждения.
Слить практически всю сыворотку, оставить сырное зерно при температуре 38–39 °C на 60 минут, перемешивая его каждые 10 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сырную массу переложить обратно в кастрюлю и оставить при температуре 38–39 °C на 90 минут.
Нарезать сырную массу кубиками, не вынимая из кастрюли, залить водой, температура которой составляет 85 °C, оставить на 2 минуты, затем вымесить для образования пластичного сгустка.
Полученную массу вытянуть в ленту, смотать ее в рулон, сформовать шар и погрузить в емкость с холодной водой. Выложить сыр в рассол на 6–8 часов, затем обсушить и подвесить для просушки на 24 часа.
Обсохший сыр поместить на 14 дней в холодильник для созревания. Готовый сыр смазать оливковым маслом.
Качотта
Молоко – 4 л, сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 5 г, вода – 1 л, соль – 250 г.
