2014. Потерянный рай
Киевское сухое варенье
Монастырские сады Подола, Киев, Украина
Будете следующий раз в Киеве…
Гм…
Ну, да, да. Так вот: будете следующий раз в Киеве, спуститесь на Подол и пойдите на угол улиц Петра Сагайдачного и Андреевской. Остановитесь перед домом номер 27. Красивый двухэтажный особняк с коваными решетками балконов и с пятиколонным портиком в стиле позднего киевского барокко теперь делят два каких-то ресторана с караоке и танцами.
Посидите в скверике перед домом несколько минут в благоговейном молчании. Вы находитесь на территории памятника гастрономической истории всеевропейского, а может быть, и всемирного значения. Это место рождения величайшего из историко-кулинарных достижений прекрасного города на Днепре.
Нет, мы не имеем в виду котлету по-киевски, хотя она и в самом деле наверняка присутствует в меню обоих заведений, оккупировавших особняк. И не о “Киевском торте” ведем речь, хотя и его тут, скорее всего, можно попробовать: за настоящим “Киевским тортом” — это не сюда, а в фирменный магазин “Рошен” неподалеку от Бессарабского рынка.
Здесь, на этом самом углу, построил свою усадьбу в 1834 году киевский купец Николай Семенович Балабуха, чтобы в двух специально сооруженных во дворе корпусах развернуть на широкую ногу дело отца, почтенного Семена Семеновича, обладателя уникального рецепта сухого киевского варенья, которое благодарные горожане давно уже привыкли так просто и называть — балабухами.
Надо заметить, что Киев к тому моменту уже почти сто лет — с елизаветинских времен — имел репутацию лучшего города-сада Российской империи. Обширные фруктовые плантации террасами поднимались прямо от Днепра. Богатая коллекция разнообразных сортов яблок, груш, слив и абрикосов собрана была на территории Царского сада (это примерно на месте нынешнего стадиона “Динамо” и его окрестностей). Сады прилежно разводили и насельники многочисленных киевских монастырей, в особенности тех, что располагались в нижней части города, ближе к Днепру, — тут историки в первую очередь называют Выдубицкий (это там, где стоит до сих пор прекрасный Свято-Михайловский собор) и Флоровский (он тоже сохранился до наших дней на Подоле) — они приносили огромные урожаи отборных фруктов исключительного вкуса и особенной красоты.
Киев славился одновременно и своими вишнями, и яблоками (в том числе редких кистевых — мелкоплодных, но потрясающе ароматных сортов, вот их-то и принято было называть райскими яблочками, а не всякую нынешнюю выродившуюся придорожную дрянь), и абрикосами, и сливами, и кизилом, и грецкими орехами. Отдельной репутацией пользовались местные груши, а также дули — под этим именем были известны как некоторые сорта тех же груш, так и айва, которую в те времена с грушей часто путали. Наконец, здесь прекрасно вызревали даже персики — обычные, бархатные, а еще их более экзотическая лысая разновидность, именовавшаяся бросквиной, что-то вроде того, что мы теперь зовем нектаринами.
Киевское изобилие было высочайше замечено, и еще в 1740-х годах городская управа была обложена своеобразной данью: особым указом здешнему генерал-губернатору было приказано ежегодно поставлять к императорскому двору строго определенный ассортимент фруктов, которых “ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге в урожай не бывает”. Объем этих поставок исчислялся десятками пудов, был строго зафиксирован длинный список сортов и видов продукции. И вот что крайне интересно: подробно регламентированный уже тогда способ упаковки и хранения императорского оброка (переложенными бумагой слоями в деревянных ящиках) создает ясное понимание, что речь идет вовсе не о свежих фруктах, а о каком-то особенном виде фруктовых заготовок, вроде цукатов или уваренных в сиропе фруктовых “конфект”.
Знатоки киевской истории говорят даже, что в штате генерал-губернаторства значилась специальная должность “конфектного подмастерья”, ответственного за заготовку груза для ежегодного императорского “фруктового обоза”. А Николай Васильевич Закревский, классик украинской истории и фольклористики середины XIX века, автор фундаментального “Очерка истории города Киева”, пишет о том, что Екатерина II, проезжая через Киев в своем знаменитом “потемкинском” путешествии 1787 года по пути к новообретенной Тавриде, оставила здесь придворного кондитера, швейцарца Бальи, очень кстати повредившего себе ногу как раз неподалеку. Этому Бальи и было велено употребить время излечения в Киеве для обучения местного населения кондитерскому искусству. Излишне говорить, что несчастный швейцарец застрял здесь до конца своих дней.
Конфектное дело, в сущности, представляло собою варку варенья из здешних дивных фруктов, причем для лучшей транспортабельности его старались делать погуще. Отсюда оставался один шаг до знаменитого гастрономического феномена.
