Самый трудолюбивый работник кулинарного бизнеса. Виды, составляющие род Луковых (Allium), демонстрируют огромный диапазон ярких ароматов – от легкой травяной свежести лука-резанца до тонкого душистого аромата лука-шалота, от яростного и заставляющего прослезиться запаха репчатого лука до растительного и землистого аромата лука-порея и перьев «весеннего» лука. Сырой лук придает резкость и четкость вкусу соусов и салатов, обжаренный и протушенный – становится сладким и сочным; обжаренный до появления черной кромки – добавляет к вкусу хот-догов горько-сладкое измерение.
Лук и анчоусы. Как-то в дождливый день мы с друзьями охотились на обед в закоулках венецианского района Дорсодуро. В конце концов мы выбрали кафе с коротким меню и без персонала, говорившего по-английски. Дорсодуро немного меньше затоптан туристами, чем Сан-Марко, поскольку находится по другую сторону Гранд-канала. Может быть, поэтому владелец и его жена демонстрировали такой восторг от возможности как-то развлечь этих inglesi в своем ресторане, что казалось, будто сама идея принимать в Венеции иностранных посетителей была для них в новинку. Мы хотели попробовать биголи (bigoli), местное блюдо из пасты с анчоусами и луком. Блюдо оказалось настолько огромным, что казалось, будто его, а также несколько кувшинов вина соаве (Soave) доставил к нашему столу гондольер. Биголи представляют собой спагетти из цельнозерновой муки, но они толще, чем обычные спагетти, и обладают ясно выраженным ореховым вкусом, что делает их идеальным носителем для смеси сладкого и соленого, например лука и анчоусов. Если у вас нет нужных макаронных изделий, можете сделать это блюдо из любого другого вида спагетти из цельнозерновой муки. Рецепт на двоих выглядит так. На сковороду, стоящую на среднем огне, выложите три тонко нарезанных больших луковицы, влейте 2–3 ст. л. оливкового масла и протушите около 20 мин., следя за тем, чтобы лук не изменил цвет. Через 10 мин. после начала обжарки добавьте 4–5 нарезанных анчоусов. Перемешайте их, слегка разомните и приправьте специями, учитывая, что анчоусы сами по себе достаточно соленые. Проварите пасту до состояния аль денте. Слейте воду, оставив примерно 1 ст. л., верните пасту в кастрюлю, снова поставьте на огонь и размешайте в ней соус. Чтобы придать блюду дополнительную нотку сладости, добавьте к луковой смеси столовую ложку смородины. Стоит попробовать и некоторые другие добавки, вкус которых сочетается с анчоусами: можно всыпать в пасту немного розмарина, чуть-чуть нарезанных и бланшированных соцветий брокколи или посыпать ее обычными каперсами.
Лук и апельсин. Тонко нарезанные кружочками лук и апельсин – уже сами по себе прекрасный свежий салат (ищите сладкие сорта лука, например Viladia и Supasweet). Более высокой уровень сахара в сладком луке достигается за счет уменьшения содержания пировиноградной кислоты, «оборонительного» химического вещества, которое несет ответственность за сильную остроту и послевкусие лука, а значит, и за слезинки, капающие на вашу разделочную доску. Если вы не можете найти натуральный сладкий лук, можно попытаться сделать таким нарезанный лук. Промойте его в холодной воде, чтобы блокировать появление некоторых сильных соединений серы, которые лук выпускает, когда вы пытаетесь повредить его. Апельсин цвета крови и красный лук образуют на столе интересную цветовую пару, причем красный лук часто (хотя и не всегда) оказывается слаще и мягче других видов лука.
Лук и баранина. Луковый соус – классический партнер жареной баранины или ягнятины. Автор книг по кулинарии Чарльз Кэмпион (Charles Campion) вспоминает, что это сочетание служило основой фирменного рецепта его мамы. Во многом, вспоминает он, это блюдо было выдающимся из-за соуса, который она делала из большого количества лука, слегка обжаренного в масле. Затем она кипятила его в молоке на медленном огне с мускатным орехом и черным перцем и загущала картофельной мукой и сливками. Героев фильмов обычно реже показывают за едой, нежели героев книг, но все же жаль, что в киноверсии «Из России с любовью» (From Russia With Love) не нашла отражения любовь Джеймса Бонда к кебабам из баранины с луком. В книге все иначе: пока его турецкий агент Дарко погружается в то, что в тексте называется киббе (Kibbeh, фарш из сырой баранины, мелко измельченный шнитт-лук и перец), Бонд наслаждается мясом совсем молодого ягненка, приготовленным на древесных углях с рисом и большим количеством лука. Неудивительно, что в ту ночь суперагент больше не предпринимал никаких активных действий…
