Ознакомительная версия. Доступно 12 страниц из 56
Раскладываем кусочки курицы на сервировочном блюде, процеживаем соус через сито и поливаем курицу. Посыпаем щепоткой мелких специй по вкусу и подаем.
Голубь на сковороде
Piccione arrosto
Не пугайтесь, голубей и сегодня выращивают специально, и многие их любят, говорят о нежном мясе. Я ни разу не решилась. Домашняя курица хорошо получится в таком варианте, я пробовала этот рецепт с индейкой.
Ингредиенты для четырех человек:
♦ 100 г сушеных белых грибов
♦ 2 голубя — 500 г
♦ 100 г сельдерея
♦ 50 г моркови
♦ 1 луковица
♦ 2 лавровых листа
♦ 50 г черных оливок
♦ оливковое масло
♦ мука для обваливания птицы
♦ 1 бокал красного вина
♦ 200 мл мясного бульона
Первое, что нужно сделать, это замочить сушеные грибы за час до готовки.
Затем разрезаем двух голубей на четыре части, обваливаем в муке и обжариваем на сковороде в кипящем масле. Откладываем.
Нарезаем сельдерей, морковь и лук и обжариваем в сковороде в оливковом масле. Вливаем бокал красного вина, добавляем птицу, лавровый лист и оливки и тушим около полутора часов, периодически добавляя бульон. В середине приготовления, примерно через 45 минут, добавляем грибы. Подаем на поджаренном хлебе.
Язык в соусе дольчефорте
Lingua in salsa dolceforte
Телячий язык готовится в дольчефорте (типичный соус эпохи итальянского Возрождения), и это одно из любимых блюд Катерины де Медичи.
Первоначально кисло-сладкий соус готовился только из уксуса и меда, его использовали для сопровождения мяса с особенно сильным вкусом, такого как мясо кабана и зайца.
Но на территории Сиены, откуда зародилось «сладкое и крепкое», как переводится dolceforte, добавляли кавалуччи (сиенское печенье) и измельченный кулич панфорте, измельченные грецкие орехи и изюм.
Во Франции с очень похожим соусом по-прежнему готовят окорочок кабана (cuissot de marcassin à l’aigre-doux).
Со временем горький шоколад и сахар заменили мед.
Представленный рецепт lingua in dolceforte — это интерпретация рецепта XV века принца Беренгарио Стагно д’Альконтрес.
Ингредиенты:
♦ 1 телячий язык
♦ 1 луковица
♦ 1 стебель сельдерея
♦ 1 морковка
♦ 1 веточка петрушки
♦ черный перец горошком
Для соуса дольчефорте:
♦ вода
♦ 1½ ст. л. красного винного уксуса
♦ 1 ст. л. сахара
♦ 30 г замоченного изюма
♦ 50 г кедровых орехов
♦ 30 г засахаренных цитронов
♦ 30–50 г горького шоколада
Основа для тушения:
♦ 1 луковица
♦ 1 стебель сельдерея
♦ 2 красных зубчика чеснока
♦ 1 ст. л. пшеничной муки
♦ 1 лавровый лист
♦ соль, перец и оливковое масло первого холодного отжима
Отвариваем язык в подсоленной воде с морковью, веточками петрушки, стеблем сельдерея, 5–6 горошинами черного перца и средней луковицей.
Соус дольчефорте:
Наливаем в кастрюлю полстакана воды, добавляем кедровые орехи, тертый горький шоколад, измельченные цукаты, изюм, сахар и красный винный уксус. Ставим на очень слабый огонь и перемешиваем, доведя до кипения, пока все ингредиенты хорошо не смешаются.
Даем остыть для усиления вкуса.
С языка сливаем воду, даем остыть, снимаем кожу и нарезаем дольками.
Готовим основу для тушения из измельченного лука, чеснока, моркови, сельдерея, половинки лаврового листа и оливкового масла. Добавляем ложку пшеничной муки, соль и перец.
Кладем в основу ломтики языка и тушим около получаса на очень слабом огне.
Полностью заливаем ломтики соусом дольчефорте. Подаем с луком и шоколадной стружкой.
Утка в апельсинах
L’anatra all’arancia
Впервые это блюдо, ставшее классикой французской кухни, приготовили сицилийские повара для свадебного банкета Катерины Медичи 28 октября 1533 года.
Когда утка «переехала» в Париж, она настолько завоевала любовь всего двора, что стала знаменитой и была внесена в важнейшие французские кулинарные книги.
Особенностью этого блюда является сочетание мяса и фруктов, которое характерно для арабской и сицилийской кухни, появилось оно во Флоренции в эпоху Возрождения и высоко ценилось при дворе Медичи.
Ингредиенты:
♦ 1 утка (утка или молодой гусь) — 1,5 кг
♦ 5 сочных апельсинов
♦ 100 г сливочного масла
♦ тимьян
♦ 2 зубчика чеснока
♦ шалфей
♦ 1 стакан белого вина
♦ 3 ч. л. коричневого сахара
♦ оливковое масло
♦ соль
♦ перец
Нарезанную кусочками утку выкладываем в форму для запекания с маслом, мелко натертой цедрой двух апельсинов, двумя зубчиками чеснока и несколькими листиками шалфея.
Обжариваем до коричневой корочки. Вливаем вино и тушим до испарения вина.
Добавляем апельсиновый сок, ставим в духовку при 180 °C и тушим до полной готовности утки.
Вынимаем утку и выкладываем на сервировочное блюдо.
Карамелизируем сок со сковороды, добавив сахар, и поливаем им утку.
Подаем с гарниром из зеленого горошка, обжаренного с беконом и луком, или с обжаренным мангольдом, с чесноком и перцем чили.
Тимпан Медичи
Timpano dei Medici
Среди рецептов основных блюд, конечно, должно быть это традиционное блюдо флорентийской кухни эпохи Возрождения, любимое семьей Медичи!
Ознакомительная версия. Доступно 12 страниц из 56
