Собственно говоря, квашение по определению должно быть бессолевым. Иначе его надо называть солением. Или, хуже того, маринованием. Я специально говорю «бессолевое квашение», намекая на выражение «масло масляное», чтобы это сочетание слов надёжно впечаталось в память читателя. К соли у умных сыроедов отношение однозначное – об этом уже всё сказал доктор Герсон. Для человека, живущего в средней полосе, соль – это дорога в могилу. А для живущих на юге соль – это лекарство для восстановления солевого баланса при интенсивном потении, да и то не в виде NaCl, а в форме физиологической смеси нескольких солей (электролит).
Квашение стало основой крепкого здоровья многих наций. Например, корейцы широко его используют и являются в этом деле настоящими профессионалами. Сразу хочу предупредить: то, что сейчас на каждом углу можно купить под видом корейских квашений, – это суррогат, опасный для здоровья.
На Руси во все времена квасили всё и вся. Разнообразные квасы стояли в кадушках в каждой избе. Квашеным и питались, и лечились. Теперь эта традиция утеряна, и нам предстоит её возродить – уже в новых условиях и в новых формах.
Но, прежде чем говорить о кулинарии, давайте кое-что вспомним из того, что нам известно о самом процессе квашения.
Биохимия квашения
Квашение, или молочнокислое брожение, осуществляется, как легко понять, молочнокислыми бактериями. Но всегда параллельно происходят несколько других процессов, и их относительная важность определяется многочисленными условиями – влажностью, составом сырья и его кислотностью, температурой. Важнейшие участники процесса квашения подробно перечисляются в разделе о силосовании. А здесь я лишь напомню, что чаще всего с молочнокислыми бактериями соседствуют их пропионовокислые собратья и дрожжевые грибки. Пропионовокислый процесс происходит на стадии сырообразования; дрожжи включаются в дело при сильном закислении и избытке сахара.
Молочнокислые бактерии бывают двух основных видов – гомоферментативные, которые разлагают простые сахара в молочную кислоту, и гетероферментативные, которые, кроме молочной кислоты, порождают ещё и уксусную кислоту, и спирт. А вот крахмалы большинство молочнокислых бактерий упрощать не умеют. Так что картошку вам сквасить не удастся! Хотя имеются штаммы, которые очень интересуют пивоваров. Они называются Lactobacillus amylovorus и Lactobacillus amylolyticus и способны разлагать также и крахмал, что очень ценно – не только для пивоваров, но и для нас. Более того, эти штаммы хорошо чувствуют себя в диапазоне температур 30—50 градусов по Цельсию, и поэтому уже при комнатной температуре процесс квашения останавливается сам собой.
Однако молочнокислый процесс не сводится только к трансформации углеводов. Всегда в этом процессе происходит и преобразование (гидролиз) белков, причём преобразование неглубокое – до аминокислот. В отличие, например, от процесса гниения, когда белки распадаются до аммиака.
В процесс квашения сначала вступают молочнокислые стрептококки, а затем их догоняют молочнокислые палочки – по мере роста кислотности среды. Когда кислотность достигает pH=4,2, процесс потихоньку замирает, и можно убирать продукт квашения в холодильник или погреб. Консервантом для квашений служит молочная кислота.
При заквашивании, например, капусты обычно через три дня она начинает дурно пахнуть, и появляется большое количество коллоидного вещества, желе. Это экстрагируются белки и аминокислоты, а запах обусловлен метионином – его капуста содержит довольно много. Эти капустные «сопли» имеют, однако, вполне приятный вкус – кефирный. Ещё через пару дней они рассосутся, и белки гидролизуются – раствор станет снова жидким и более-менее прозрачным.
В процессе квашения сложные растительные белки, представляющие большую проблему для поджелудочной железы (да, вот ведь незадача – сырое, а грузит поджелудку!), упрощаются, становятся водорастворимыми и могут всасываться непосредственно через слизистую оболочку пищеварительных органов. А молочная кислота, полученная из сахаров, ничуть не хуже глюкозы в смысле питательности. Она растворяет в человеческом теле всевозможные отложения и закисляет толстый кишечник, помогая нам освобождаться от патогенных, гнилостных микроорганизмов. Конечно, переизбыток кислого также не полезен, поскольку может привести к остеопорозу.
